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作者：Michael Wang
今天我想讲一个最重要但常被初学者忽略的观念：
假设「其他事物保持不变」，复制烘豆曲线才有意义
随网路资讯传递日益透明，你可以轻易取得某年国际比赛咖啡烘豆冠军的曲线；然后初学者常理所当然的认为只消复制这条路径，就可以获得如冠军般的烘焙成果。但实际情形是变数远比你想得多；咖啡豆品种、产地海拔、烘焙时的咖啡豆含水量、烘豆机种类、烘焙所使用的能源种类、甚至是烘焙环境的温度或大气压力等等因素都不可忽视。
所以拉丁文的ceteris paribus（所有其他事物保持不变）作为假设设条件确实是言简意赅，以常识推论即可判断单纯复制冠军烘豆曲线势必徒劳无功。
烘豆技巧基本上不外乎两项关键：控制温度与时间。精进技术时不可或缺的就是练习再练习，遗憾的是不断练习未必会进步；知识虽然的确得靠经验累积，但前提是你能在练习过程中探知那些环节是关键，进而筛除杂讯。以下列出几项关于生豆的变因给自己还有大家参考：
生豆直接决定风味，本身特质也决定热能传递的效率
生豆品种：了解豆种﹑地域﹑海拔等等相关知识，参考具公信力的杯测风味结果；不能期待烘焙能把本质50分的生豆烘成60分以上的及格成品，但把90分的豆子烘成不及格的成品却屡见不鲜。
豆子结构：豆子大小跟风味好坏不必然相关；但体积大小、平豆（flatbean）或是圆豆（peaberry）某种程度上会决定烘豆的难易度，但因为生豆品种变因甚多，终究还是得回归透过经验累积获得的专业知识。
密度与含水量：有仪器能取得确实数据最好。生豆中的水分是热能传导的重要介质；密度本身则是决定热能传递的关键，密度也跟生豆种类息息相关，密度越高水分脱离豆体的难度也随之提高。
生豆处理方式：常见的有水洗跟日晒两种。一般来说，日晒豆的密度结构会较水洗豆来的低；这也是为什么有些人说日晒豆较难烘，因为水分脱的相对较快，一个不注意可能就烘焦了。
生豆新鲜度：随着时间，生豆含水量会逐渐流失，若用与烘新鲜豆相同的火力跟时间烘陈豆，烘坏的机率就会升高。
说了半天，都还没提到机器上的变因呢。但相信大家多少可体会到「其他事物保持不变」的假设跟现实面上的差距。无论如何，如果少了对这些变因的认识，就无法在烘豆过程中选用适当的火力或时间；回归根本，累积烘焙的经验培养专业知识仍是不二法门。
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2019-07-10 22:53:03
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