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咖啡志:烘焙曲线真的可以复制吗?复制烘豆曲线有意义吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2019-07-10 22:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 作者:Michael Wang 今天我想讲一个最重要但常被初学者忽略的观念: 假设「其他事物保持不变」,复制烘豆曲线才有意义 随网路资讯传递日益透明,你可以轻易取得某年国际比赛咖啡烘


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  作者:Michael Wang
 
  今天我想讲一个最重要但常被初学者忽略的观念:
 
  假设「其他事物保持不变」,复制烘豆曲线才有意义
 
  随网路资讯传递日益透明,你可以轻易取得某年国际比赛咖啡烘豆冠军的曲线;然后初学者常理所当然的认为只消复制这条路径,就可以获得如冠军般的烘焙成果。但实际情形是变数远比你想得多;咖啡豆品种、产地海拔、烘焙时的咖啡豆含水量、烘豆机种类、烘焙所使用的能源种类、甚至是烘焙环境的温度或大气压力等等因素都不可忽视。
 
  所以拉丁文的ceteris paribus(所有其他事物保持不变)作为假设设条件确实是言简意赅,以常识推论即可判断单纯复制冠军烘豆曲线势必徒劳无功。
 
  烘豆技巧基本上不外乎两项关键:控制温度与时间。精进技术时不可或缺的就是练习再练习,遗憾的是不断练习未必会进步;知识虽然的确得靠经验累积,但前提是你能在练习过程中探知那些环节是关键,进而筛除杂讯。以下列出几项关于生豆的变因给自己还有大家参考:
 
  生豆直接决定风味,本身特质也决定热能传递的效率
 
  生豆品种:了解豆种﹑地域﹑海拔等等相关知识,参考具公信力的杯测风味结果;不能期待烘焙能把本质50分的生豆烘成60分以上的及格成品,但把90分的豆子烘成不及格的成品却屡见不鲜。
 
  豆子结构:豆子大小跟风味好坏不必然相关;但体积大小、平豆(flatbean)或是圆豆(peaberry)某种程度上会决定烘豆的难易度,但因为生豆品种变因甚多,终究还是得回归透过经验累积获得的专业知识。
 
  密度与含水量:有仪器能取得确实数据最好。生豆中的水分是热能传导的重要介质;密度本身则是决定热能传递的关键,密度也跟生豆种类息息相关,密度越高水分脱离豆体的难度也随之提高。
 
  生豆处理方式:常见的有水洗跟日晒两种。一般来说,日晒豆的密度结构会较水洗豆来的低;这也是为什么有些人说日晒豆较难烘,因为水分脱的相对较快,一个不注意可能就烘焦了。
 
  生豆新鲜度:随着时间,生豆含水量会逐渐流失,若用与烘新鲜豆相同的火力跟时间烘陈豆,烘坏的机率就会升高。
 
  说了半天,都还没提到机器上的变因呢。但相信大家多少可体会到「其他事物保持不变」的假设跟现实面上的差距。无论如何,如果少了对这些变因的认识,就无法在烘豆过程中选用适当的火力或时间;回归根本,累积烘焙的经验培养专业知识仍是不二法门。

 

END

 

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