烘焙知识

咖啡的风味来自咖啡的烘焙|怎么区分烘焙常见的问题:夹生和焦

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2019-10-06 20:12 我要评论

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咖啡豆基本知识
 
是由什么决定一杯咖啡的好坏呢?好的冲泡技巧和器具固然重要,但是高品质的咖啡豆才是最重要的元素。
 
那么什么样的咖啡豆才是高品质的咖啡豆呢?就是在冲泡时要尽可能地保留咖啡的香气和味道,冲泡时能完整地散发出来她的风味flavor。
 
咖啡的风味来自咖啡的烘焙
 
咖啡的香气和味道,是在烘焙后产生的。在烘焙过程中,咖啡豆的水分慢慢释放,重量变轻,颜色逐渐加深,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图中可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
 
咖啡烘焙是一个整体脱水的过程,有些咖啡豆,适合浅度烘焙后,因为自身生长地的环境特点,以及养分的积累,使咖啡可以形成类似瓜果香气。浅正确的度烘焙可以使花果香最大化,有些人有些咖啡烘焙师学艺不精,会误以为,只要过浅度烘焙,就可以达到果感,其实这个水分烘焙过程中,需要达到某个特定的温度,需要特定的时间,才能由生涩的青草味,转化为花香,果香,所以,有青草味这种情况大部分都是没烘焙熟。
 
烘焙常见的问题:夹生,焦。
 
这两个最最最常见!
 
夹生:常出现在中烘和浅烘的咖啡中;
 
焦:常出现在深烘和中烘的咖啡中。
 
当然又夹生又焦也是很常见的!
 
那么怎么区分呢
 
夹生(青草味,青草气,刚刚割完草坪就是这种气味,如果在磨咖啡的时候闻到这个味道,八成夹生了,喝的时候喝到青草味,无疑是夹生了)
 
焦:(吃一下家里烧焦的菜,苦且有焦的气味和味道,深烘一般会出现焦油味,甚至会有一些人闻上去觉得有些臭味,某知名咖啡连锁品牌店便是深烘咖啡豆)

END


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