冲泡咖啡时，我们都知道研磨度的粗细非常重要，稍不留神研磨度没找对或研磨不均匀，咖啡就很容易萃取不足或过度萃取。相比手冲、冷萃等方式，意式咖啡的研磨度细很多，需要更精准的调整，才能把握好浓缩咖啡的味道。
意式咖啡研磨度有多细？
关于手冲咖啡的粗细程度，前街会借用中国20号标准筛网，可以通过咖啡粉颗粒穿过固定大小网孔的多少来校准。而意式咖啡由于是加压式短时间萃取，也意味着它会把所有的表现都放大，正面风味会放大，缺陷也会放大，因此对于研磨要求就更苛刻了。咖啡粉比细盐还要细腻，肉眼根本无法观察出粗细程度和均匀程度，使用筛网更加是不现实了。
如果研磨度稍微偏细了，水通过粉层就比较慢，就容易过度萃取。如果研磨度稍微偏粗了，水就容易通过粉层，容易萃取不足，造成这样的偏差，可能仅仅只是相差0.1个研磨刻度。所以我们通常会在冲煮的过程中，观察浓缩咖啡的流速和味道来判断适合的粗细范围。
怎么先确定合适的研磨度范围？
当我们拿到一包陌生的咖啡豆时，想要冲出好喝的咖啡，最先需要做的就是确定研磨度的大小。如果我们的研磨设备还未使用过，我们不知道如何确定适合的刻度范围，可以先用少量咖啡豆在不同刻度区间进行调试。当咖啡粉磨得犹如面粉触感般的粗细，可以通过手感受咖啡粉，软绵绵没有粗糙感即可。
这时开始我们可以套用意式浓缩的常用公式进行萃取，前街建议采用分液比例为1:2，也就是1克咖啡粉萃取2克右的咖啡液，时间在20～30秒之间。比如前街使用的是20克容量的粉碗，即装20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。如果时间少于20秒，说明流速太快；当浓缩液流速超过30秒，表明流速太慢。
流速快也就是水通过咖啡粉的时间太少，咖啡的味道往往是寡淡或偏酸。这时就需要调细。调研磨刻度通常靠日常积累的经验，如果距离目标时间相差少于5秒，可以每次0.2格地调整，如果时间相差太大，则可以大胆一点，0.5-1格地调整，就算是由时间过长变成时间过短，也可以锁定这个研磨刻度范围，慢慢缩减范围。同理，流速太慢说明咖啡粉太细，水流难以通过粉层，咖啡的味道容易苦涩，所以就需要调粗。
如何找到正确的研磨刻度？
前街上面提到的套用公式只是为了让我们快速地找到适合研磨范围，并不代表这样萃取的浓缩咖啡就好喝。最后我们仍然需要结合咖啡豆的特点和味道来判断萃取是否合格。
如果浓缩咖啡的味道出现有明显的焦苦味，但浓度适中，可能是由于时间太长导致过度释出苦味物质， 可以将研磨度微微调粗。如果咖啡液上层的油脂颜色偏浅，稀薄，可能是尾段萃取过多，可以减少咖啡液重，也就是萃少点，建议提高粉液比例至1:1.5～1:1.7之间。当浓缩咖啡风味比较丰富但是余韵短，则可以适当萃取多一些咖啡液，尝试一下把比例调至1:2.5。
最后，萃取公式只是一个参考，如果被它框住就很难去调整好的风味，最后只能不停地调研磨度，浪费咖啡豆。1:2这个比例并不是完全适合这种咖啡豆的黄金比例，有时可能1:1.7好喝，有时也可能1:2.5好喝。时间也不一定只框限在25-30秒，有时36秒、24秒才是这款咖啡豆好喝的状态。前街是门店日常出品，因此参数的调整会基于日常的经验积累，若我们在家中出杯量较低，比较难把握，前街建议可以记录下来，多总结萃取参数与风味表现之间的关联，这样更有利于我们快速调整，也更节省不必要的浪费。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2023-01-18 18:28:36
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们