咖啡风味嗅觉训练 嗅觉测试是测试辨别咖啡芳香的能力

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• 　 嗅觉测试

   

   

  　　嗅觉测试是测试辨别咖啡芳香的能力，以“咖啡鼻子”（Le Nez du Cafe）为测试工具，辨别咖啡相关的气味。

   

   

  　　实际上，测试过程就是辨别和确认不同的芳香。

   

   

  　　如果你在测试前，了解过这套工具，肯定对于测试有一定的帮助

   

   

  　　SCA就有销售“咖啡鼻子”，而且还有配套的对其中的36种芳香的文字说明，可以帮你进一步理解这些风味。

   

   

  　　不管你是在学习中第一次使用咖啡鼻子，还是以前就使用过，都没关系，并不会影响测试本身。

   

   

  　　对于很多人来，将香瓶的味道与杯测感受相联系，确实有点困难。但真的没关系。

   

   

  　　感受记忆是一种短期记忆，与我们对周围环境的认识相关，

   

   

  　　我们通过自己视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉感受世界。

   

   

  　　在我们进行咖啡杯测时，我们是有意识的调动感受器官，感受气味，

   

   

  　　再将感受记忆进行处理，形成短期记忆。

   

   

  　　与其他感官相比，嗅觉感受更容易产生强烈的印象和记忆。

   

   

  　　这是由于嗅束与嗅觉皮质层（人体处理嗅觉感受的部分）位置相距海马体和杏仁体非常近的原因（人脑处理记忆的部分），

   

   

  　　在其之间仅有2-3个神经元突触链接。

   

   

  　　因此，嗅觉感受的刺激更快也更强烈，与其他感官感受相比，气味更容易被记忆

   

   

  　　刺激也更强，在大脑中对气味的记忆存留时间也更长，甚至不用反复去强化。

   

   

  　　我们通过信息加工处理（选择性将认知感受集中于环境的某个特定特点，

   

   

  　　而忽略其他方面的认知处理过程）有效的过滤掉无效信息，

   

   

  　　仅保留特定感受信息，将感受记忆再转化成大脑中的短期记忆

   

   

  　　1　瑕疵群组

   

   

  　　生豆发生化学反应产生的香气化合物，浓度低，太强烈时会有负面影响

   

   

  　　主要原因是：加工处理不当，储存，烘焙，萃取和瑕疵豆

   

   

  　　2　酵素/酶化群组

   

   

  　　芳香化合物时在咖啡豆生长过程的酶反应的结果

   

   

  　　主要原因：地理条件，品种，加工处理

   

   

  　　3 干馏群组

   

   

  　　芳香化合物是在烘焙过程中产生的干馏（热解）反应的结果

   

   

  　　主要原因：纤维热解

   

   

  　　4焦糖化群组

   

   

  　　芳香族化合物是在烘焙过程中产生的糖褐变反应的结果

   

   

  　　主要原因：烘焙过程