在手冲咖啡中，三段式萃取意味着在整个咖啡萃取过程中将总水量分成三次进行注入，包括第一段闷蒸和后两段的萃取注水，也叫三刀流。三刀流中间会经历两次“断水”，通过掌控每段水量来调整前中后三段风味的比重，进而协调咖啡的均衡口感。
为什么要分段注水？
通常我们会看到咖啡师在手冲注水时，会中途停顿一下等水位下降再继续加水，这就是分段式萃取。
第一段会先注入少量的热水湿润咖啡粉，目的是为了排出内部的气体，避免影响后续阶段的萃取，这个步骤我们称为「焖蒸」。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒，比如前街15克咖啡粉，就用30ml水焖蒸，这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。分段注水就是在焖蒸阶段之后，注水是否有停顿来计算，比如焖蒸后的注水分成两段，那么加上焖蒸一共为「三段式注水」，以此类推；如果焖蒸后的注水没有停顿，而是采用一次过完成，则叫「一刀流」。
咖啡师之所以会采用分段萃取，由于手冲过程中，咖啡中不同物质成分的萃取速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数更多，萃取率也越高。
另外段数的增多会延长萃取总时间，每个阶段释出的咖啡物质越多，风味层次也会越丰富。但前街要提醒大家一点，段数越多，操作用时更长，增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出，甜感反而被掩盖。由此可见，并非越多段注水越好。那么分段的注水应该怎么计算呢？
万能的三段式手冲法
根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。
这里前街选用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。
研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；颗粒太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。
先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。
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2023-03-26 18:28:29
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