咖啡人自述 | 当匠人精神变得唾手可得,我想让一切回归咖啡本身

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 点评 > 作者:editer 2022-10-04 我要评论

编辑最后更新 2022年10月04日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 越小众的存在越容易被忽视。一个大众本来接受度不高的行业,如果大家都安于现状不去拓展,那么它就会发展得更缓慢甚至停滞不前。 因为没有多少人在做,所以我们才要做的更好。这是我做挂耳的初心,也

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

“越小众的存在越容易被忽视。一个大众本来接受度不高的行业,如果大家都安于现状不去拓展,那么它就会发展得更缓慢甚至停滞不前。

 

因为没有多少人在做,所以我们才要做的更好。这是我做挂耳的初心,也是归途。”
 

我的自述

不吹不黑,最初的我也是个咖啡爱好者

在鱼缸咖啡第一次装修的时候,我们给咖啡店做了一个围挡,当时在我心目中,那是“南京最美围挡”。因为我用自己简陋的画风,画下了“我的咖啡进化史”这一真实主题。

 

 

我画了一个旺仔牛奶的罐子,以及一包速溶的咖啡粉,代表我最初爱上的咖啡的样子。高三的时候,我就是这样把速溶咖啡粉灌入旺仔牛奶,晃一晃摇一摇当水一样喝下去的。一面喝着这样的特调饮料,一面在晚读课上大声的背诵政治课本。这样的场景永远留在我的记忆中,成为我和咖啡不得不说的故事的开头。

 

至今我仍旧认为,舍弃所有的复杂度和仪式感,只去享受咖啡带给你的轻松和清醒,这样就够了。

 

Fish Tank鱼缸咖啡主理人, Sally

 

我是Sally,Fish Tank鱼缸咖啡的主理人。

 

2012年,还在读戏剧专业研究生的我,琢磨着怎样在带娃之外找一点事情做做。毕竟关起门来写半个月剧本这种职业,并不适合当时母性泛滥的我。机缘巧合下,我走进了三山街上的Fish Tank,几句闲聊就认识了当时的老板。

 

我说我也想开一家咖啡店。她说:你要是不嫌弃,就和我一起经营现在尚在亏本的Fish Tank吧。两个连朋友都算不上的人就这么勇敢的走上了创业之路。

 

FishtankCafe三山街店

 

但其实这种亏本的状态在之后的很长一段时间并没有好转。“老板”嘛,在当时的我们看来,就是监督监督员工干好活儿没有,再顺便坐在咖啡馆的后院里,享受一下阳光,顺便享受一下“我有一家咖啡馆”的自我荣耀感。这样的状态,不能盈利是必然。

 

直到2014年,刚做完月子的我迎来了所有员工都离职的困境。可能是员工们都觉得,两个老板都生了娃,店马上就要关张大吉了吧。

 

山穷水尽之下,我终于鼓起勇气,决定自己学做咖啡,自己站吧台,从零开始学习服务客人。我带着还在哺乳期的老二,去了上海系统学习精品咖啡的课程。并且找到了所有的跟咖啡经营、技术和文化有关的书,开始看。

 

 

那一年,我如饥似渴的参加了所有在国内能找到的顶尖的咖啡课程。而每次的学习后我都会第一时间把资料整理好,和所有的咖啡师分享。那一年,我做的最有意义的一件事,就是建立Fish Tank自己的培训体系。直到后来,我带的咖啡师已经可以独当一面,甚至在比赛中获奖。想想都觉得不可思议。

 

2015年中旬,我们决定再次装修,将吧台做一次升级,更方便咖啡师工作。我们真正意义上想去做一些“不仅仅局限于一家小店”的事情:比如组织本地的咖啡爱好者分享会,比如参加咖啡比赛,也比如更严苛的对待出品和服务。也就是那一年,我的合伙人出于种种原因,离开了这个行业。

 

FishtankCafe三山街店装修期间

 

失去依赖的我,必须学习更多,独自走好这条路。

 

这时候的我,已经从最初那个对咖啡一窍不通,只想着“过点轻松的生活”的文艺女青年和咖啡爱好者,转变成了“想要把一家店做出名气”的“小老板”。

 

 

我对咖啡真正的爱,就是始于那一年。

 

随着对咖啡知识的不断深入学习,我对咖啡最终风味的呈现也有了越来越多的疑问。而这些疑问如果不是自己做咖啡豆烘焙,可能永远都闹不明白。于是在2015年底,我们跌跌撞撞地开始了自家烘焙之路。

 

 

然而咖啡烘焙真的不是一件简单的事。从初入行起,我就带着烘焙师跟着行业内最厉害的老师学习和交流,只为了做出长期稳定出品的牛奶咖啡所使用的咖啡豆。而光是做到这件事,我们就花了快一年。

 

此外,咖啡豆是一种充满活性物质的农产品,生豆从原本的产区漂洋过海到我们手上经历的时间和仓储环境或多或少会产生一些变化。因此,拿到一款咖啡生豆时,我们会先进行样品杯测,通过杯测决定是否批量进货以及烘焙方向。而且为了尽可能保证豆子的风味,我不做那种大批生产的商业豆,只做精品豆。

 

左边是生豆,右边是熟豆

 

关于杯测,想知道我们是怎样做的吗?

 

第一, 请所有人来喝。这也是最常用的一种方法。通常,这个过程中,我们会得到很多惊喜的描述,比如柚子的甜香,咀嚼砂糖一般的口感。

 

Sally和Sona正在进行杯测

 

第二, 以一周为周期,喝一款咖啡的变化。我们用杯测的方式在同一环境下每天做出测试,并且记录每天喝到的风味,总结它的核心风味并且试图描述出来。

 

第三, 更换冲煮方式和水质,冲煮咖啡,再去喝。我们常常在门店和后场比较一款咖啡,也常常用极高的水温“乱萃取”的方式来冲一款咖啡,在不同冲煮技术和不同冲煮环境中,经过锤炼的咖啡,还能展现怎样的迷人风姿?这是很有趣的游戏。

 

杯测时用啜饮的方式让咖啡的风味在唇齿间展开得更为饱满

 

连锁咖啡的咖啡豆,往往烘焙程度比较深,所以比较经得起陈放,原因是这种烘焙的表现原本就不在凸显咖啡豆的产地风味上。烘焙过程中,许多芳香因子都挥发了,烘焙味道会大于原豆味道。据此倒推,通常深烘焙的咖啡豆,很难辨别咖啡生豆品质的好坏。所以一般认为,浅中烘焙,才是“精品咖啡”适宜的表现手法。

 

目前,我们门店所有的咖啡豆都是自己烘焙的,从2015年底到迄今为止,我们已经推出了超过30种咖啡豆,其中拼配豆有五种,单品豆有26种。喜爱喝咖啡的人也越来越多,出杯量也从每天十几杯,几十杯,到正常每天都超过100杯。

Fishtank手绘风味轮

 

今年,我们也开设了自己的第二家门店,就在国立美术陈列馆中。和“连锁经营”的思路不同,我更想要让它呈现出“与环境相匹配”的气质,吸引更多类型的人喜欢上“喝咖啡”这件事。

 

FishtankCafe国立美术馆店

 

而从一个“小老板”变成想推动“更多的人在日常生活中也可以轻松享受到一杯咖啡”,是我今年才有的蜕变。

 

一切都是如此的自然。

 

 

 

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2017-05-13 15:01:08

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