咖啡的主要成分。加工过程以及咖啡豆烘焙度介绍

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咖啡的主要成分

咖啡的主要的成分包括了咖啡因、矿物质、单宁酸、糖份、水分、脂肪、蛋白质、纤维，其中咖啡因、单宁酸、糖份是形成咖啡风味的主要元素，咖啡因也会刺激我们的大脑皮质，提神醒脑，加快心脏的速度，并且扩张肾脏血管而有利尿的作用， 并且报章杂志也刊载了《传染病学暨小区卫生专刊》的一篇研究报告，显示出中年人咖啡喝越多患心脏病和死亡的机率就越低，且不论人的年龄大小，喝咖啡有益健康的程度都无明显差异。

咖啡的加工过程 

现今我们所喝到的咖啡，从咖啡豆的采收到一杯咖啡的成形是经过了许多道手续才完成的。

采收：咖啡果实的采收皆仰赖人工处理，一颗颗由树上摘下。

加工：咖啡果实的加工方法有两种

日晒法：铺在地上约12～15日，直接曝晒，晒干后直接脱果肉、去豆壳，所取出的果仁较不完整，味道亦较差，遇到下雨时因发酵易有杂味，但成本较低。

水洗法：是较进步的方法，只需20～24小时，发酵后去果肉成为带壳的（鼓豆），捞起晒干后去豆壳即成为干净的青豆仁，干净无杂味，味道清新香醇，所需时间短，豆子完整，不良豆少，成本较高。

烘焙：咖啡生豆经由烘焙后，颜色由青转为咖啡色，咖啡的香味也激发出来了。 不同产地的咖啡豆配合所需要的用途不同，烘焙成不同的程度。 烘焙法可参考烘焙厂的简介

调配：咖啡豆烘焙之后，除了单品咖啡之外，我们将各种单品咖啡依照其特性，按比例调制成各种不同口味的综合咖啡，以适合不同口味和不同煮法的需要。

研磨：依照不同的器具煮法，研磨成适当的粗细。

虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度较粗呈颗粒状，磨的太粗则溶出速度慢，可能味道不够，磨的太细，味道可能太苦太酸。

美式咖啡（滤滴式）的煮法，所需的研磨仅较虹吸式咖啡的研磨稍微细一点即可，磨的太粗，水会快速的流过而味道不够，磨的太细，浸泡时间太久，味道太苦太涩。

意大利式浓缩咖啡的煮法，研磨的程度最细，接近粉末状，为的是配合在短时间内将咖啡萃取出来。

冲煮：目前我们常用的冲煮法有，虹吸式咖啡壶、意大利式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶、等等。

咖啡豆烘焙度介绍

岚山咖啡定义的烘焙度，大致上可分为浅焙 、 中焙 、 中深焙 、 深焙，多半使用浅焙，尤其是精品豆的部分。 

我们所采用的浅烘焙，相当于SCAA定义的精品咖啡杯测评鉴的烘焙度Agtron指数#65~#55，或是High Roast~City Roast左右。

坊间有部分精品咖啡豆业者，包括SCAA或SCAE的训练机构甚至是咖啡豆评鉴上，经常会采用到Agtron#75甚至更浅的烘焙度，为的或许是希望更加凸显精品咖啡的优质果香风味，但咖啡豆的外表经常是充满皱折又萎缩的外观， 风味上果酸虽然明显但容易过于尖锐，仅有香气而在口感及后韵上显得薄弱。

因此岚山咖啡的精品豆所采用的浅烘焙（Agtron#65~#55）正是能够展现精品咖啡应有的果香果酸在香气与口感中取得平衡。

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2017-09-27 12:48:37