意大利浓缩咖啡，也叫Espresso，是利用蒸汽压力，把滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份又浓又香，上面浮着金黄色泡沫的纯黑咖啡液。可能我们很少从咖啡馆的菜单上看到，但日常中的美式、拿铁、卡布奇诺都有它的参与，可以说是咖啡店里的灵魂所在。
意大利浓缩咖啡有什么特点？
意式咖啡还没出现以前，咖啡都是以浸泡的方式冲煮，不仅要精细研磨咖啡豆、还要经过缓慢的萃取，需要经过较长时间的等待。意式浓缩咖啡发明于十九世纪初期，为了能在短时间萃取一杯浓郁咖啡，意大利人想到利用蒸汽压力，将高温高压的水通过咖啡粉饼以加快原来滴滤式的萃取速率。随着不断改进更新，衍生出我们常见的半自动/全自动意式咖啡机。
由于意式咖啡在精细的研磨、高水温、高压下萃取，浓缩咖啡汇聚了多种味道，各种风味化合物成倍地冲击我们的舌头。咖啡作为一种农作物，会随着气候、土壤等变化，哪怕同一个地方出来，每一批次的咖啡豆风味都会有所不同，而拼配咖啡豆运用了取长补短的方式，有助于每次萃取都能表现出更均衡且稳定的香气与口感。所以前街建议采用专门用于意式机萃取的拼配豆，前街豆单上共有四款意式拼配豆，同样适用于意式机和摩卡壶的冲煮。
传统的意式浓缩咖啡由于选用极深烘焙度的咖啡豆，并参加了油脂丰富的罗布斯塔豆，味道焦苦浓烈，需要分几口慢慢饮用。而近年来随着精品咖啡的流行，咖啡豆品质与萃取技术的提升，喝咖啡的群体对风味口感有所追求，因此今天的意式浓缩咖啡并非只有焦苦味了。比如前街门店出品的意式浓缩呈现发酵酒香、莓果酸甜，香气丰富，口感柔和，非常好入口。
意式浓缩咖啡的制作步骤
前街门店日常出品的意式咖啡都是采用「向日葵暖阳拼配」，前街咖啡师每天开门前都先调试好意式浓缩的萃取参数，才开始正式开始出品。
前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡味道容易单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
萃取好的Espresso可以直接饮用，搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的醇厚口感。如果无法接受浓烈的苦感，还可以根据自己的喜好加入水、牛奶来稀释并柔化强烈的口感。
制作意大利浓缩咖啡需要注意什么细节？
常见的商用意式咖啡机能提供九个以上稳定的大气压与90摄氏度以上的热水，高压迫使热水快速穿过精细研磨的咖啡粉，萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的咖啡液体。为了萃取一杯理想状态下的浓缩咖啡，咖啡师的工作就是需要掌握会影响咖啡风味的各种参数，进而调整出最佳萃取的范围。
操作上，影响一杯意式浓缩风味的因素有许多，包括咖啡豆的品质、烘焙度、研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下，咖啡机的压力与水温会设定好，不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重，以及研磨度。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整来达到更好的萃取效果。
还有哪些操作细节需要注意？
以上几个参数都是随着萃取状态不断对应改变的，我们需要多留意和总结萃取变量带来的调整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的优质风味。无论哪位咖啡师，想要萃取得到一杯优质的意式浓缩，每个动作都要利落拿捏到位，布粉一定要均匀，压粉力度要稳定，如果压力太小或是粉层不平，都会导致萃取不均。扣入手柄需要对准角度，若磕碰到咖啡机容易震碎粉饼，导致出现通道效应，味道变得难以下咽。
在萃取完咖啡后，会有些许咖啡残渣粘在分水网上，如果不进行清理，就会被冲煮头的高温烤干，这些咖啡残粉还会影响到下一杯浓缩咖啡的风味。所以我们需要养成在萃取完成后，拿下手柄的同时，放水冲刷一下粉水网的习惯。
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2024-09-01 16:59:58
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