当咖啡师的意义 每一位咖啡师都得从最基本的清洁打扫开始

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• 电影《等一个人咖啡》上画。店内突然多了一堆文艺青年，讨论角色与剧情。除了“每一个人，是否都在等某一个人”，“那人是谁”以及“等到后又如何”等延伸哲学问题之外，最多人谈到的，就是店内同事当中，谁人最似“阿不思”。

   

  在电影内作中性打扮的女生阿不思，是一个拥有高超烹调技术，能应付客人任何奇怪要求的咖啡师。但是，在原著小说中，阿不思是从不喝咖啡的。这种冷酷又帅气的角色，最教人想仿效。但现实中，这种角色存在吗？

   

  从业界的观点出发，首先要问﹕既然不喝咖啡，她为何仍要做咖啡师？

   

  传统上，泡咖啡是侍应在吧台工作的一部分。所以咖啡师叫“吧台内的人”Barista，而不像红酒师般，被尊称为Sommelier。那个时候的咖啡，只是饮品的成分之一，并无独立赏味价值可言；他们不能整天站在咖啡机旁待着，而是要兼顾楼面内的各种工作。

   

  真正咖啡师所需要的知识，其实比红酒师不遑多让。除了从客人的“眉头眼额”判断该介绍哪个产区的咖啡外，他更需要透过不断杯测，从而了解生豆原味，以及烘焙师想表达的个性。可惜受到媒体渲染，咖啡师被过分形象化，令想入行的人忘却职业的本意，只当吧台是表现自己的舞台；不喝咖啡的阿不思，可能是个高超的读心者，但不可能成为及格的咖啡师。

   

  阿不思不可能及格

   

  行业发展太快的其中一个证据，可在入境条例找到。有位凭“工作假期”签证来港打工的咖啡师，在签证届满后希望留港继续工作。但由于该职业并非“认可专才”，所以申请困难重重。

   

  每一位咖啡师都得从最基本的清洁打扫开始。

   

  穿上围裙，整理仪容，走进咖啡吧台之后，就是一位专业的咖啡师。但，再能以一百分自信走进咖啡吧台前，每一位咖啡师所经历过的学习养成之路是漫长且辛苦的，因为路易莎对咖啡有著高品质的要求！

   

  做好一杯咖啡真的好难！

   

  握住填压器，以完美的90度角倾身投注30公斤的力量，在冲煮把手上压出足以对抗9个大气压的咖啡粉饼，让espresso的heart、body、crema以黄金比例之姿呈现，这一气呵成的帅劲要用上千次重复的练习换来。一颗爱心、一片叶子、一只天鹅、一串心……，仅仅为了顾客眼底的欣喜，这看似信手捻来就完成的拉花拿铁，却是坚持了上百次的失败仍不放弃才摸索出的。而当细微的柠檬酸香、巧克力甜韵、茉莉花香从顾客的口中分享出来，那曾经因练习手冲注水而举不起的臂膀瞬间又充满了力量。

   

  曾经好多咖啡师都不是那么喜欢看书，但当咖啡爱好者透过期待的眼神，希望能够更进一步了解关于咖啡的专业知识时。咖啡师们彷佛找到了更多的知己，一本一本的咖啡书、一页一页的咖啡网站、一部一部的冲煮影片，甚至在休假的时光申请进修更专业的咖啡课程，只是为了一杯好咖啡，更为了能让咖啡爱好者有更棒的咖啡体验。

   

  透过练习说话、练习沟通、练习把感官放到最敏锐，每一次的交流都更近一步了解咖啡爱好者的想望，以自身的专业尽力满足每一个需求，让每一颗咖啡豆透过咖啡师的手和口，以最美好的姿态呈现在咖啡爱好者的手中。所以我们满心欢心地收拾顾客留下的杯子，因为一个空杯就代表曾有一个美好的味觉旅程在这里完成，而这就是一位咖啡师最骄傲的时刻。
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2018-03-11 17:41:19