手冲咖啡均匀闷蒸的重要性实验总结 闷蒸手法很重要！

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• 手冲进入开始的第一步是闷蒸。

   

  闷蒸作用：排出二氧化碳，增加萃取率，减少效应通道。

   

  通常能达到这个效果的方法不被局限于一种或者两种。如果简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下，又或者绕圈注水之后借助外力的帮助。我们把这两个方法放在一起对比，那他们在口感上会有明显的差异吗？

   

   

  对此，我使用两个不同的闷蒸方法，并且使用两个不一样的豆子。

   

  一共分为两组：

   

  除闷蒸方法不同外其他参与冲煮的条件一致。（已尽量避免人为注水所带来的影响。）

   

  一、

   

  使用豆子前街埃塞尔比亚的耶加雪菲科契尔贝纳非卡

  处理方式：水洗处理法

  豆种：当地原生种

  海拔：1900-2100米

   

  使用同一个豆子，分别是用不同方法闷蒸进行对比：

   

  1、简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下 :

   

   

   

  滤杯	研磨度	粉量	水温	闷蒸	总229g
  V60	4K	15g	90度	44g35s	1分59

   

  风味：姜花、黄柠檬、果肉、伯爵红茶、

  以成熟黄柠檬的酸甜香为主调性、喝多两口其他风味很快被盖住，口感非常圆润、随着温度下降逐渐更加单一

   

  2、绕圈注水之后借助外力的帮助（倾斜角度上下左右推动各一下）: 

   

   

   

  滤杯	研磨度	粉量	水温	闷蒸	总229g
  V60	4K	15g	90度	43g35s	2分08

   

  风味：姜花、黄柠檬、橙子皮、果肉、伯爵红茶、

  对比上面那杯有层次、整体更加均衡，随着温度变化余韵甜度更加持久、口感对比粘稠一点

   

   

  二、

   

  肯尼亚锡卡ASALI

  处理方式：肯尼亚双重水洗处理法

  豆种：SL28 SL34

  海拔：1500-1700米

   

  1、简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下 :

   

   

   

  滤杯	研磨度	粉量	水温	闷蒸	总228g
  V60	4S	15g	90度	36g30s	1分43

   

  酸为主，风味复杂交织在一起

   

   

   

  2、绕圈注水之后借助外力的帮助（倾斜角度上下左右推动各一下）:

   

  滤杯	研磨度	粉量	水温	闷蒸	总229g
  V60	4S	15g	90度	36g30s	1分53

   

  清晰了、均衡了、甜度高了

   

   

   

   

   

  总结：

   

  冲煮前没有针对哪个方法来设定会为哪个带来更好的效果，如果我们从简单的角度去看这个事情会发现一个明显的差别，两组各自因为借助外力帮助闷蒸出现萃取总时间有较明显的延长。

   

  这让我怀疑因没有借助外力帮助闷蒸的两杯在闷蒸的时候有可能产生个别颗粒因未完全吸水饱和，因为水的惰性会随着已经润湿的方向走，而未吸水饱和的粉颗粒因为干燥而抵抗出现通道效应，让水顺通道快速流过，造成了部分所被萃取的浓度偏低，提高了萃取不均匀，从而导致总萃取时间变短出现萃取不完整让咖啡喝起来不那么均衡、单一、酸度高。