制作冰滴咖啡粉水比例技巧方法 冰滴单品咖啡豆选择推荐研磨度

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冰滴咖啡 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)如何是一杯好的冰滴咖啡呢?并没有详细的标准,每个人都有自己的制作方法及标准,制作冰滴咖啡需要注意哪些细节,咖啡的选择、粉的

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如何是一杯好的冰滴咖啡呢?并没有详细的标准,每个人都有自己的制作方法及标准,制作冰滴咖啡需要注意哪些细节,冰滴咖啡豆的选择、研磨粗细、粉水比例、水滴流速、储存保质等等,今天这篇文章会讲到各种操作细节。
 

  1、制作冰滴的咖啡豆


  冷萃与冰滴都是属于低温萃取的咖啡冲煮方式,水与咖啡粉接触的温度会控制在0-7℃之间,低温萃取的好处就是利用低温萃取效率低的原理,可以减少大分子苦物质的释出,所以我们喝到的冰滴咖啡会清爽,酸甜的风味丰富。


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    由于冰滴咖啡无法用高温萃取出咖啡粉之中大量的芳香物质,尤其是中深烘主打的大分子芳香化合物难以溶于冰水,因此通常会使用花果香味、酸甜感明显,或是带酒香的浅中烘焙咖啡豆制作。除了各种风味独特的单品咖啡豆,前街咖啡有时也会将两款咖啡豆结合,希望制作出味道更丰富的冰滴咖啡。比如20克洪都拉斯荔枝兰+ 40克日晒耶加雪菲红樱桃,即带有白兰地酒的发酵感,还呈现荔枝、莓果般的水果风味。

  
  前街建议制作冰滴的咖啡豆最好选择烘焙日期20天左右,由于新鲜烘焙的咖啡豆会大量排放出二氧化碳气体。冰水滴入研磨好的咖啡粉中,气体不断释出,粉层很容易膨胀鼓起,最后形成通道效应,导致萃取不均匀,咖啡的味道也会大打折扣。


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  2、拍平咖啡粉的重要性
  
  冰滴咖啡一定要压粉,很多人不理解为什么冰滴咖啡也要压粉。


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在这里,要注意的是,冰滴咖啡压粉并不是压结实,而是首先轻轻拍粉,让滤筒里咖啡粉的结构保持均匀,然后再使用平底粉锤轻轻压平,这里记得压粉时要轻轻压平,而不是像萃取浓缩那样用力压实。压粉时如果压得过于结实,由于冰滴咖啡不像咖啡机有压力来萃取,因此容易造成粉层积水,无法过滤咖啡液。并且冰滴的滤纸或滤片一般在底部,不像咖啡滤杯那样还有透气凸槽,因此当咖啡粉浸泡到水之后,排气效果也会受到影响,这时候会造成整个粉饼是不均匀萃取。


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    3、预湿

  

  使用冰水"预浸泡"其实就类似于手冲中的闷蒸过程,可以提高萃取效果和成品的一致性,在冰滴低温且过滤形式的萃取情况下,直接冰滴可能造成粉层湿润不均,部分的咖啡粉萃取过度而另一部分的咖啡粉并未参与到萃取中。提前预湿还可以节约制作的时间。


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       4、粉槽上铺一张圆形滤纸

  
  为咖啡预留了足够的预浸透气空间,萃取出来的咖啡风味更加完整干净,我们会在压平咖啡粉之后,在咖啡粉上盖上一张滤纸,这样可以增加水滴与咖啡粉的接触面积,保证萃取的均匀。当水滴落下碰触咖啡粉的时候,咖啡粉的表面会慢慢背滴出一个小坑,而水流则会顺着这个小坑流下去,而不会向四周扩散开来,因此整个粉瓶内的咖啡粉就不会被完整地浸润,也就造成了萃取的不足,而铺上一层滤纸则会避免这个情况发生。


磨豆机


       5、找对咖啡研磨的粗细


      前街冰滴咖啡的研磨度在中国20号标准筛网过筛率80-85%,我们都知道咖啡粉磨得太粗,咖啡味会淡,磨得太细,咖啡则会浓苦。同理,咖啡粉过粗就没味道,而咖啡粉过细,容易形成堵塞无法正常排水的情况进而把咖啡变苦,所以选好研磨度非常重要。这次前街用清爽型的肯尼亚阿萨利亚咖啡豆进行制作,低温下萃取速率较低,因此前街咖啡师建议用比手冲更细一点的研磨度,这里用到标准筛通过率为85%,门店ek43s磨豆机的是9.5刻度。


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       6、控制水滴速度和粉液比例


      与手冲的流速大小相同,但冰滴的流速是每秒的滴数来计算,流速越慢,越需要的总时间就越长,也容易出现过萃的情况。前街一般会用到每10秒7滴进行萃取,流速每个人可以根据自己喜好进行调整。粉液比例是1:10,由于前街出品冰滴咖啡会加冰块稀释后饮用,因此会用较高的浓度,如果家中制作可以用1:12-1:14进行萃取。


       前街制作冰滴是用60g咖啡豆研磨成粉,在粉杯中垫一张圆形滤纸,倒入咖啡粉,最后再铺一张滤纸在表层接着用水湿润咖啡粉,可以节约滴滤的时间,同时避免萃取不均匀的情况。把上壶装满冰水混合物,即冰与水1:1,总共萃取咖啡液600g。


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   7、冷藏后饮用

      

     前街一般在滴制完成的冰滴咖啡倒入带有密封胶圈的玻璃瓶中,放进冰箱静置12小时后再饮用。倒入玻璃瓶的过程中可以使浓度不一致的咖啡液混合,而选择密封性能好的容器能确保不受外界的污染,冰箱表面看似干净,实质有非常多肉眼难以察觉的微生物。


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     置于冰箱进行12小时的低温发酵,会让冰滴咖啡出现芳香的发酵香气,而原本的风味也变浓郁了。发酵在生活中非常常见,不加以控制的发酵就会导致食品腐败变质。而在低温的环境中能有效减缓这个过程,而前街也经过验证,大多咖啡豆制作的冰滴咖啡在冰镇12小时后的风味最为美味。



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2023-01-16 16:59:08

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