危地马拉波尔萨风味口感特点是什么？种植故事和历史冲煮分享

来源：中国咖啡网作者：lulu 2026-08-30 网友点评

知道吗，品质好的咖啡都是种植在高海拔的火山地区，因为火山土壤有着非常肥沃的土壤，能给咖啡树提供非常多营养，因此有火山的国家级具备种植咖啡的优势。前街分享来自危地马拉的一个产区，来自火山的庄园咖啡。

　　危地马拉咖啡很出名，位于中美洲，这里地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5—10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000—3,000毫米，南部为500—1,000毫米

　　【波尔萨】：薇薇特南果产区

　　薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔高度达1800——2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以生产优良品质豆而闻名。因危地马拉境内河流湖泊众多，薇薇特南果地区山川和水资源丰富，气候干燥但水源充沛，同时该地区水利设施完备，所以咖啡多采用水洗加工的处理方式。

　　【波尔萨】：海拔：1500米

　　【波尔萨】：帕卡玛拉是帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

　　处理法：水洗法

　　将咖啡豆倒入大水槽之中，去除发育不全的浮豆的步骤；去除果皮与果肉，放入发酵槽16—36小时，发酵菌会溶解掉果胶；由于发酵菌与杂质会残留，所以会进行清洗。风味上呈现明显果酸，和更高的干净度。

　　【波尔萨】：

　　巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对缩短，每三十秒时间升温速度在6-8度，并较早进入一爆，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1‘45“，保持火力，5‘00“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门调至4；

　　第7’30‘’才脱水完毕，火力降至80，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’15”开始一爆，调小火力至50，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘50“，194度下锅。

　　杯测风味：【波尔萨】：酸甜感明显且柔和，有着柠檬、百香果、李子的酸味，还带着红糖的香气，随着温度的变化味道也是在一直变化的。

　　推荐冲煮：

　　推荐方式：V60手冲

　　研磨度：小富士3.5（中国标准20号筛网通过率64%）

　　水温：90℃

　　水粉比：1:15

　　时长：1'55——2'03

　　冲煮手法：用22g水闷蒸30s，第一段小水流注水到120-125g，从中央往外绕圈，外圈稍微绕快一点，第二段加大注水量，绕圈稍快一些，至225g停止注水，断水时机1:45秒左右，到达萃取时间移走滤杯，即30—120—225g。特别是冲煮【波尔萨】，冲煮时间不宜超过2分钟，否则容易冲出涩感。

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2018-06-14 13:29:00

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