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书上及老师都有说过……影响粹取的因素大概是…研磨粗细水温高低水流大小研磨细 水温高 水流小…都可以增加粹取率让咖啡浓度变浓一般初学者刚入门为了怕萃取出来的味道不足也是用这种方式粹取各种咖啡品项……但是随著冲煮的品项越来越多……各种烘焙师及各种烘焙程度会发现…为什么有些咖啡冲起来就是不那么完美为什么有些店家冲咖啡却是磨粗低温大水流呢？以前会说……温度越高越苦…温度越低越酸…可是现在浅焙的咖啡只会温度越高越酸呀…其实这跟咖啡成分的溶解率跟饱和度有些关系咖啡中某些成份会因为温度变高…溶解速度变快既然某些成份溶解速度变快了，相对另外的成份溶解速度就会变慢反过来说在低温的情况下…原本在高温溶解速度快的成分就会变慢另外的成份就会快速被溶解出来那……哪些成份会在高温的情况下快速被溶解出来呢？又哪些成份是会在后半段才被溶解出来呢？其实每支咖啡豆的条件都不一样可以试看看……将一杯咖啡的粹取分成前半段跟后半段…也就是分成两杯以浅焙咖啡豆来说…前半段多是以酸香成份为主后半段多是以甜味跟油脂为主也就是酸香成份的溶解速度比较快，甜味跟油脂的溶解速度比较慢再回到一开始所说的影响粹取的条件粉多、磨细、水温高、水流细……都是加强前半段风味的粹取那后半段呢？……当然占的比例就会很少很少了……甚至有时候喝起来会有后半段空掉的感觉……整杯咖啡的平衡感就会不见了……为什么浅焙咖啡会那么酸……有人说那是因为浅焙…保留著果酸跟更多的成份呀……所以才会那么酸…不是应该酸甜滑润平衡吗？那…甜味跟油脂呢？……因为…粉多磨细水温高水流慢呀…试著降低前半段的粹取浓度……就会得到后半段的风味……不过…降太低……会得到一杯甜水…………烘焙的程度跟烘焙的时间长短……会影响到咖啡的失重比……生豆中水份占约12%左右……烘焙完水份占约2%左右所以水份站失重比10%左右生豆跟熟豆的失重比约13——17左右…最多好像是到20%（碳化了吧）扣掉水份占的比例10%……所以咖啡豆其他成分的失重约3——7%也就是有4%的成份差异……好像差不太多的样子吧……其实是差很多的……所以…有些深焙豆要用到1:10的粹取比例才会好喝有些浅焙豆要用到1:30的粹取比例才会平衡另外……大致上来说……一般咖啡的可溶解物质大概是30%其中有20%是我们所要萃取出来的好的成份另外10%是后段的杂味涩味不好的成份凡事总有例外……如果有咖啡豆连后段10%的风味也是好的是否也应该也要萃取出来…才是一杯完整风味的咖啡呢？试著在冲泡完一杯所谓的精品咖啡之后闻看看咖啡粉渣是否还有香气……如果有……试著再注入100cc的热水…看看味道怎样如果喝起来还有风味…倒入之前那杯咖啡中…看看味道有没有更完整然后再闻看看咖啡粉渣是否还有香气……如此重复……到觉得有不好的味道出现…这样就可以知道…这支精品咖啡的可粹取率有多少或是要粹取多少手冲咖啡水粉比是比较平衡的风味跟口感……咖啡粉不一定要多研磨不一定要细水温不一定要高水流不一定要细当然…咖啡不一定要浓……
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2018-06-20 21:09:22
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