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一种可能是,某一些熟豆,需要某种程度的水温才能引发其中独特的香气或味道,而这个味道可能是酸可能是苦。只是说,因为豆种或烘焙环境的关系,高温带钓出苦质的豆子出现机率比较高,钓出酸质的豆子机率比较低。有点像钥匙,拿温度插进去,有的豆子喀拉一声,打开酸质,有的豆子喀拉一声,打开苦质。任何豆种,在温度增加的情况下,酸质苦质的气味分子都是同步增加。但在感受上,我们舌头还是会觉得有的偏酸有的偏苦是一个味觉平衡的问题。会觉得酸是因为酸质很明显把苦质盖掉,你会觉得苦质明显是因为苦质把酸质盖掉。但其实这杯咖啡里的酸质与苦质并没有消失。
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2018-06-25 17:03:41