咖啡冲泡方式全解:什么是滴滤咖啡?滴滤咖啡的特点是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-05-29 我要评论


咖啡的种类是比较多的,有些人喜欢喝速溶的,有些人喜欢喝手冲的,也有的喜欢喝冷萃的,不同方法制作出来的咖啡有着自己的特点,有的口感层次分明,风味明显,也有的冲泡起来方便,都可以根据自己的喜好去选择。

 

手冲咖啡是滴滤式冲煮方法中的一种,其实滴滤法在办公室和家庭都比较常见,因为它通常都比较简单。咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一。"咖啡"就是包括了一切以烘焙好的咖啡豆制造的饮料,这当然也包含了意式浓缩和冷萃。

 

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目前最常见的滴滤咖啡冲泡方法是手冲咖啡,这种咖啡通常能够更好地体现咖啡的细微精致口味,因此人们通常会用手冲的方式品尝单品咖啡,这也就成为大家口中所说的黑咖啡。前街认为手冲咖啡是最能体现咖啡的风土味道来。和意式浓缩咖啡不同,滴滤咖啡密度和浓度更低,且没有分层,口感纯净,品质统一,这是由于没有了压力影响,热水可以更加充分地吸收咖啡油脂和芳香物质,让咖啡的口感更加柔和。


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滴滤咖啡和手冲咖啡的区别在于概念、冲泡方式还有口感的不同。滴滤咖啡包括手冲咖啡,但不仅限于手冲咖啡,而手冲咖啡是滴滤咖啡里面的一种冲泡的方式,这就是两者概念的区别;滴滤咖啡一般是用机器来制作的,而手冲咖啡则是人工冲泡;从口感上来讲,滴滤咖啡的口感更稳定,而手冲咖啡的味道会随着咖啡师的手法出现不一样的味道。

 

所谓萃取,就是将咖啡豆研磨成粉之后,用水将其中的可溶性物质提取出来。常见的萃取方法有滴滤、意式、浸泡和水煮。

 

滴滤咖啡:在普通大气压下,让热水通过一层咖啡粉,将咖啡粉的芳香物质萃取出来。用这种方法制作的咖啡也叫做手冲咖啡。常见的手冲工具有梅莉塔滤杯、Chemex、V60滤杯和KNON杯等。


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手冲是一种温和自然的萃取方法,能够忠实地呈现咖啡豆自身的天然味谱。因为滤纸会将咖啡的油脂成分组拦住,最后冲煮出的咖啡色泽非常清澈,通常会带点暗红色调。手冲咖啡,可以算是最具性价比的一种私人咖啡冲泡方案。不需要花费高额成本购买咖啡机,也不用走出家门,手冲让你可以体验精品咖啡丰富的香气,并且你很容易就能操控冲煮变量。但是如此多的咖啡冲泡方案都会带来不一样的风味特性,可能是着重于口感醇厚度,也可能是着重于清澈干净的口感。

 

美国人根据手冲咖啡的原理发明了电动滴滤壶,也就是俗称的美式咖啡机。所以,美式咖啡机做出来的不是美式咖啡,而是滴滤咖啡。

 

意式咖啡:用意式咖啡机将热水加压到9个大气压强后推过极细研磨的咖啡粉,瞬间萃取出可溶解成分,这样做出来的饮品就是意式咖啡或者意式浓缩(Espresso)。


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如果说滴滤咖啡的特点是干净清澄,意式浓缩的特征就是浓郁强烈。而且,咖啡豆中的脂质成分被乳化后还会产生焦糖般的香气。除了浓郁之外,意式咖啡的另一大特点就是表面带有一层厚厚的泡沫——克丽玛(crema)。Crema是二氧化碳和气压变化共同作用的结果。咖啡豆中的二氧化碳在意式咖啡机的高压作用下会大量溶解于水,但回复到正常大气压的咖啡液是无法继续困住这些二氧化碳的。所以,无数小气泡从液体中冒出来留在表面,看起来就像浮着一层泡沫。Crema是检验咖啡豆是否新鲜的重要标准。因为距离烘焙日期越久,咖啡豆内的二氧化碳含量就越低,咖啡液的泡沫就越少。

 

浸泡式咖啡:与让水流通过咖啡粉的滴滤和意式不同,浸泡式器具将咖啡粉和水浸泡在一起,进而达到一致性更高的萃取。这样做出来的咖啡会保留更多油脂,口感也更厚重丰富。


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水煮式咖啡:需要将器材放在热源上持续加热,代表性工具是土耳其咖啡壶和摩卡壶。因为水温很容易飙高,这类工具常常煮出非常浓郁非常苦的咖啡。

 

偶尔有人会将摩卡壶煮出来的咖啡也称为意式咖啡。但严格来说,这只是一种意大利人居家时喜欢用的冲煮方式,而非真正意义上的意式咖啡。

 

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以上就是比较常见的几种萃取方式。此外,便携、可玩性高的爱乐压和观赏性很强的虹吸壶也是广受欢迎的萃取工具。

 

根据水和咖啡末的接触方式以及其颗粒大小决定,咖啡的烹制归类为五种:“泡煮法”、“加压法”、“重力法”、“浸滤法”、“冰酿法”。

 

泡煮法

 

最简单的方法是把咖啡末放在杯子里,加入热水,让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老办法,现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单,水温正好。土耳其咖啡是一个早期的方子,仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开,一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫,下有一层淤积的粉末。“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计;然而有人偏好此道。在咖啡人口消费最高的芬兰和瑞典,他们使用传统的烹制方法。

 

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加压

 

浓缩咖啡是由80~96摄氏度的热水以8~9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼制成,通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的,却带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速,具有浓度高的特性,且咖啡因含量低,在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。


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摩卡壶,也叫“意大利咖啡壶”,是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层,所得到的咖啡浓度可与espresso相比,只是没有浮油,但是在咖啡溢出口若加装减压垫片,则可以萃取出金黄色的crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的,但出水的方式却是倒过来的,在咖啡溢出约30~40cc之后要尽快将壶底火源移开,然后用冷毛巾在壶底擦拭即可(切勿冲水)!

 

重力法

 

滴滤咖啡或手冲咖啡是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上,热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定,但一般低于浓缩咖啡。


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滴滤咖啡机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同:热水烧开进入顶层,然后自上而下通过咖啡末、回到加热室;如此循环数次。正是因为在这个方法中让热水多次经过咖啡末,可能导致这种咖啡品味较为不佳。

 

浸滤法

 

法式压滤机(French press法国压)是一个高廋的玻璃圆筒,配制一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中浸泡四到七分钟,然后由活塞滤器把咖啡末压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法,特色是可以喝到咖啡的全部味道。


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冰酿法

 

冰酿咖啡,又称冰滴咖啡,与上述其他4种的最大差异,就是不使用热水,而是使用冰块所慢慢融解所产生的冰水,慢慢的滴过装有咖啡粉的过滤器。所以非常非常的慢,才有一杯冰酿咖啡,因此成本高,但口味极为特殊。


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滴滤咖啡是一个德国人发明的冲煮方法,超市里到处都有销售Melita的咖啡壶滤纸,就是这个德国人当年创立的品牌。滴滤咖啡的做法,简单的说就是把咖啡磨粉后,放在一个漏斗里,上面浇上热水,由于地球引力作用,咖啡就从底下流出来。(到太空中旅行,没有引力要这么做就比较麻烦了)其实,市面上大部分咖啡机都是这种方式来做咖啡的,只不过用电加热水而已。不过,这些电咖啡壶有一个问题,那就是绝大部分产品功率不够大,加热的水温不够理想的冲煮水温,往往做出来的咖啡会有酸涩的口味。

 

大部分咖啡的理想冲煮水温是在88度到92度之间,咖啡豆产地品种不同和烘焙程度不同,最好的冲煮水温会不一样,但基本上在这个范围内。如果水温偏低,咖啡萃取不足,就会酸涩。如果水温过高,咖啡萃取过度,咖啡就会苦。

 

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前街手冲中深烘焙的咖啡豆水温在88度,而中浅烘焙的咖啡豆水温则在91度。

 

知道了这个原理,如果用电咖啡壶,而且咖啡壶功率比较小,你就要尽量选择酸度低,烘焙深一些的咖啡来冲煮。

 

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手工冲煮滴滤咖啡也很简单,而且花费很少。一个不错的咖啡磨,可以把咖啡豆磨出比较均匀粉,一个烧水壶,可以烧开水,再就是需要一个能过滤咖啡粉的东西就可以了。这种滤器有很多种,有的可以用滤纸,有的不用滤纸。滤纸是比较有争议的,有人觉得用滤纸过滤的咖啡口感比较干净,而用滤网往往会有咖啡渣进到杯子里,令人不快。有人觉得滤纸会把咖啡中的香味的油脂过滤掉,还有讨厌的滤纸味。不过这些口味的争议纯属个人喜好不同了。

 

滴滤式的特点是不断通过注水进行不断的萃取,除了受时间因素影响之外,注水的大小、高度等也是影响咖啡味道的因素之一。

 

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滴滤咖啡就是在意式咖啡流行之前,全世界除了阿拉伯地区和巴尔干半岛地区以外的大多数地区的人习惯喝的咖啡。这种咖啡的口味比意式咖啡要淡得多,不过对于初学喝咖啡的人,或许更容易接受。由于意式咖啡的制作过于复杂,至今很少人能掌握的很好。所以虽然意式咖啡看似流行全世界,但是至今为止,还是喝滴滤咖啡的人最多。特别是在家庭,和个人制作咖啡的时候,滴滤咖啡也是最传统,最容易制作的咖啡。且没有分层,口感纯净,品质统一,这是由于没有了压力影响,热水可以更加充分地吸收咖啡油脂和芳香物质,让咖啡的口感更加柔和。

 

也许滴滤咖啡这种比较淡的咖啡对于初次接触咖啡的人而言比较容易接受,也是家庭制作咖啡的一个常见的方式。当然对这两种咖啡的选择也取决于你的个人喜好,有些人喜欢奶基咖啡丝滑的口感,有些人则喜欢滴滤咖啡纯净的口味。

 

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如:前街冲煮用的比较多的就是这两款杯子,一款是V60,一款是KONO杯。

 

V60杯就很适合强调咖啡的酸质以及花香香气,虽然是用滤纸但仍可以透过V60保留相当数量的咖啡油脂,保留醇厚度。比如:埃塞的咖啡、肯尼亚咖啡、巴拿马的瑰夏咖啡等等。

 

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KONO杯就很适合中深烘焙的咖啡豆冲煮,能够突出咖啡豆的醇厚、香滑的口感。比如:蓝山咖啡、曼特宁咖啡、哥伦比亚蕙兰咖啡等。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

不管冲煮什么样的咖啡,咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-04-14 16:14:58

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