萃取率与浓度的关系 咖啡浓度多少合适？咖啡浓度过高会怎么样？

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• 什么是金杯萃取定律？如何调整咖啡萃取率和咖啡浓度？咖啡师们经常误解的问题。

   

  要了解“金杯萃取”，首先要了解“咖啡萃取率”和“浓度”的概念。

   

  咖啡萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。

   

  举个例子，我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时，其实只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉（15.3-13.7克）则被我们称作咖啡渣然后扔掉。

   

  咖啡萃取率与味道的关系

   

  适当的萃取率：18-22%

   

  我们经常说的“过度萃取”和“过少萃取/萃取不足”，指的就是咖啡萃取率的过度或过少。

   

  当萃取率偏低时（低于18%） ：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。

   

  当萃取率偏高时（高于22%） ：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。

   

  如何调整咖啡萃取率？

   

  1.调整研磨度（也就是咖啡与水的接触面积）;

   

  2.调整冲煮时间（也就是咖啡与水的接触时间）;

   

  3.调整水的温度

   

  浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。

   

  举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。

   

  浓度与味道的关系

   

  适当的咖啡浓度（黑咖啡，指冲 煮咖啡）：1.15-1.35（SCAA标准）;1.2-1.45（SCAE）标准。

   

  浓度过高（黑咖啡浓度超过1.5%时）：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为“过度萃取”。

   

  浓度过低（黑咖啡浓度低于1.15%时） ：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为“过少萃取/萃取不足”。

   

  如何调整浓度？

   

  调整粉水比例（其它条件一定时，粉多水少，则浓度高；粉少水多则浓度低。）

   

  大家经常误解的问题

   

  1.“这杯咖啡太苦太刺激，过度萃取了！”

   

  情况1：这杯咖啡就是过度萃取了。（萃取率超过22%）

   

  情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%），但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，只要给咖啡加入适量的水，把咖啡的浓度调整到正常，咖啡的味道就会有很大的变化，可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。

   

  情况3：这杯咖啡是过少萃取（低于18%），但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，及时加水调节了咖啡的浓度，咖啡的味道特点还是不会很平衡，仍然会甜度不足。

   

  2.“这杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

   

  情况1：这杯咖啡就是过少萃取。（萃取率不足18%）

   

  情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%），但浓度过低。这种情况下，咖啡可能特征不明显，但不会有不好的味道和风味。

   

  情况3：这杯咖啡是过度萃取（高于22%），但浓度过高。这种情况下，咖啡还是会表现出过度萃取的特点，能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味。

   

  3.“这个咖啡有苦味，萃取过度了”

   

  情况1：就是过度萃取，苦味明显。

   

  情况2：咖啡过少萃取，所有甜度不足，因此衬托苦味比较明显。

   

  以上情况总结为两句话：

   

  浓度高不一定是过度萃取；咖啡苦不一定是过度萃取。

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2018-08-02 16:24:09