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一杯好咖啡，适宜的水温也很重要。冲泡咖啡的适宜水温，你知多少？-雪花新闻咖啡就理论而言，在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在86——94℃，这称之为最佳萃取水温。86——94℃的温度区间意味著低于该水温区间的话，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91——94℃的温度区间还意味著良好萃取的水温应低于100℃的沸点。那么，“煮咖啡”一次在专业咖啡萃取知识体系里往往代表著错误——好咖啡不能煮。当然，如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围，实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说，如果咖啡豆烘焙得较深，那么温度应偏低；如果咖啡豆烘焙得较浅，那么最佳温度应接近下限，甚至还可以比94℃稍微高一些。手冲的关键： 依据豆子的烘焙程度判断 磨粉细度， 水温高低， 闷蒸时间， 水冲的速度 口感都有差异喔豆子从浅培，中培到深培的注意事项及技巧：1. 有闷蒸习惯的啡友请留意： 烘焙豆愈深焙闷蒸时间必须愈来愈短，甚至可以不要闷蒸动作2. 磨粉细度由细愈来愈粗3. 水温也要依浅中深培判断愈来愈低温抓住这三个原则， 就是手冲的基本功， 只要不粹取过度就不会发生苦焦味浅培豆磨粉细些水温高些就比较不会酸，也容易粹取出花果香味深培豆磨粉粗些水温低些就比较不会焦苦味，粹取出巧克力坚果味较柔合些咖啡的粹取依次是酸甜苦， 前段的酸中段的甜后段的苦， 酸苦一定的比例中和， 甜味表现会比较好 … 口味是因人而异的咖啡的酸甜苦咸还有浓淡度， 手冲的变因多口感就变化大， 挺好玩的 … 还有当时的冲泡心情挺重要的喔PS. 耶加雪菲是典型的浅培酸咖啡： 粉细度可约小飞鹰2.5颗度，可闷蒸约30秒以上到一分钟使其充分膨胀，水温可88——90度普通曼特特宁味杂通常都做深培取之醇厚重感： 则粉细度可约小飞鹰3.5颗度，闷蒸10秒左右膨胀或不要闷蒸，水温不超过85度，甚至用82度水温即可水味： 一般出现在水冲咖啡粉不平均下 … 就算是高水温的冲煮， 粹取过度的焦苦味也会有水味冲煮完成观察咖啡渣是否平均粉渣贴在滤杯壁上， 低水温的冲煮并不会出现所谓的 "水味" , 那是淡味（没有粹取过度的焦苦味）手冲不要担心浪费咖啡粉，之前虽然也看到一些理论帖或视频，周围的粉不需要冲到但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现粹取不足，其实只是那么一点点而已。这样水不会浇倒滤杯的边缘而直接流到下壶，造成过水现像以下是造成水味现像的案例：如图只浇中间的手冲失败例子： 水只会把咖啡粉渣往两旁周围冲散开直冲底部造成粹取不足周围的粉也是要照顾的， 不能浪费啊 —— 光在中间冲是不对的只是当你照顾完周围的粉后， 还要利用水冲技巧再往中间浇把它们（咖啡渣）平均布好在滤纸或滤网上不要出现一边薄一边厚的现像就对了， 水便不会往薄的地方流出， 而是平均周围及底部流出， 粹取较完美结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85℃左右，我们称之为“最佳杯中温度”。台湾有个咖啡品牌叫作85℃，其讲究便来源于此。接下来，任何热咖啡饮品都应该趁热饮用，因为随著温度的迅速下降，口感中的酸味和杂味都会大量涌现。尤其对于一家咖啡店来说，纵使实现了“最佳杯中温度”，还需要尽快将咖啡端到客人桌上，而客人端起咖啡饮用的最佳温度应是65——70℃，我们叫作“最佳饮用温度”或“最佳触唇温度”。
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2018-08-12 22:08:00
