日常冲煮 |什么是一刀流？什么是三刀流？一刀流和三刀流的区别

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一刀流和三刀流的区别

简单来说，

一刀流：闷蒸过后，只做一次不间断的注水

三刀流：闷蒸过后，把一段水，分三段注入

什么情况使用一刀流还是三刀流呢？

个人经验：

看海拔 ：海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以使用一刀流，例如巴西，曼特宁；高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用三刀流，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。

看烘焙度：烘焙度深的使用一刀流，烘焙度浅，或中浅，使用三刀流。

看日期：通常养豆期在7日-14日左右使用3刀流，超过1个月使用一刀流

（具体还是看豆子具体参数)

【一刀流】这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

举个例子：

一般中深烘焙的曼特宁，巴西，

都会选 【高水温 + 一刀流】这样的手法去冲煮。

手法要点：

柔（水流要柔和）

柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

慢（慢慢地绕圈）

慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味。

巴西皇后庄园黄波旁，4.5研磨-92度水温

得到的液体较均衡，入口草本植物味，中段坚果，尾段反而有蜂蜜微甜，焦糖，反而更有层次感。

【三刀流】三段注水，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，可以明确区分前中后段的风味残留，调整萃取。闷蒸后每次增加水量，通常通常V60使用三段式，在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。

这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高，把控不好容易过萃。

举个例子：

浅烘焙肯尼亚，浅中烘焙瑰夏，耶加，西达摩，使用【三段注水法】+ V60滤杯

手冲要点：

第一次注水用细水流，较慢冲煮

第二次注水用粗的水柱进行较快的冲煮，无论粗细，流速必须稳定进行冲煮为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

加上稳定的绕圈手法，注水的水量，用V60注水一般不宜太高水位。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。


蓝标瑰夏，3.5研磨-90度水温

甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆☆

苦度：☆

口感描述：甜度不错，入口舒适、口感浓但不像上面如此浓烈，酸是柔和了一点，喝起来包裹着果味，苦味在这里的表现弱很多，余韵则是很甜。

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2018-09-01 18:19:51