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苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，也许带些酸，而且不需要加糖就让咖啡好喝。但究竟是什么让咖啡有苦味？这些苦味真的那么糟吗？让我们来看看。
苦味不好吗？
其实苦味不是那么糟，事实上如果咖啡没有苦味调和，可能喝起来会太酸或太甜，当中的关键就是“平衡度”。一点的苦味能带出更丰富多元的风味层次，前提是苦味不要过重。
然而有趣的是，对多数人来说，我们能接受很苦的咖啡更甚于很酸的咖啡。
然而，苦味太重的咖啡确实很糟，所以让我们来看苦味到底是什么，以及如何在冲煮时避免苦味。
什么是苦味？
大家都有吃到苦味的经验，然而常常会有你吃到苦味，而别人却吃不到苦味的情况，这是味觉的感官认知，代表感官感受因人而异。
同样重要的是要注意，味觉不仅是创造出苦味的感受而已。风味这个词代表很多东西的集结，包含嗅觉、情绪、音乐甚至海拔也会影响。然而这不是本文要探讨的内容，现在让我们专注于探讨味觉，以科学角度来看咖啡的苦味。
苦味的科学
人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布，像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。
因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质，根据美国医疗品质与效率研究所指出，约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应，产生苦味的感受。
这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质，当中最常见的又称为绿原酸，之后我们会再讨论。在阿拉比卡的咖啡生豆中，这种物质占了约8%，而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。
绿原酸的种类很多，我们只需要了解最特别的两种就好了，绿原酸：生豆中最常见的化合物，di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。
虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸，但有研究指出，咖啡因也会影响苦味，然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。
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2019-02-26 16:07:24
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