海拔高度与咖啡风味关系|随着海拔的提升，咖啡的香气会变得逐渐

　　　　地理位置对咖啡豆风味的影响是深刻的。所有的咖啡都生长在热带，生长的海拔对咖啡的口感有深远影响。 热带带延伸北纬30度到和南部山区的赤道地区生产着世界上真正优质的阿拉比卡咖啡。 中美洲和南美洲，南亚和一些太平洋岛屿上，非洲中南部也是世界上最重要的咖啡种植区。

 

　　种于较高海拔的咖啡，酸香精灵较丰富， 但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强， 这可从瓜地马拉八大产区中，海拔最高约在2, 000公尺的薇薇特南果（Huehuetenago， 位于瓜国西北部与墨西哥接壤）和怀强斯（Fraijanes， 位于东南部与萨尔瓦多接壤）得到印证， 这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。另外， 海拔每升高100公尺，温度降低摄氏0.6度， 研究更发现每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 原则上，酸香精灵与蔗糖含量愈高，咖啡愈香醇。 这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大， 可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。

 

　　遮荫树亦有助孕育咖啡的酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳， 让咖啡树不致曝露在高温环境下生长，新陈代谢不致太快， 有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡， 务必栽植遮荫树，可提高咖啡果酸味。有些产区海拔低于1, 000公尺，咖啡却有优雅的酸味，夏威夷柯娜（Kona） 就是一例，因为柯娜岛离赤道较远，纬度约二十度左右，属亚热带， 阳光不似热带区那么强。更重要的是，夏威夷大岛午后风吹云起， 发挥遮荫树效果，厚云及时为咖啡树降温，降低新陈代谢， 居功不小。简而言之，高海拔（但冬天不致结霜） 与遮荫树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香精灵， 这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。

 

　　豆子大小与海拔成正相关，海拔高较易结出饱满体型的豆子， 因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来订定豆子的等级。 但豆体大小与品种有关，体型并非最佳的评等标准。

 

　　阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关， 每升高300公尺，咖啡因含量增加10%。瓜地马拉海拔1, 400公尺产区的咖啡因，明显比1,100公尺的咖啡高出10% 左右。相反的，绿原酸却与海拔高度成反比，每升高300公尺， 咖啡的绿原酸减少5%，这可能与咖啡抗病虫害系统有关； 愈低海拔愈易染病，所以绿原酸愈高。 绿原绿也是咖啡苦涩死酸的原凶之一， 这说明了为何愈低海拔的咖啡，酸香味愈不优雅。 咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者， 光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6——8%， 平地粗壮豆更高占10%以上。 咖啡树的绿原酸含量会随著环境恶化而增加，比方说高温、干燥、 虫害，让植物感到生存压力愈重，绿原酸就会愈高， 但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。 咖啡农愈疏于照顾咖啡树，或生长环境愈险恶， 结出来咖啡豆所含绿原酸就愈高，酸涩苦味就会愈重， 彷佛咖啡也有灵性：“你不仔细照料我，我就给你苦涩咖啡喝！” 相对的，用心栽植的咖啡庄园，水土适宜，日夜温差大，雾气弥漫， 周遭有遮荫树伺候…如此投好阿拉比卡树，令其无忧无虑生长， 绿原酸浓度相对较低，很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡。 所以，绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的“地域之味”， 这对精品咖啡尤为重要。

 

　　咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中， 以为某产国的咖啡属于果肉厚实或果酸味很强的类别， 或某产国的豆子一定是软豆等，这些是见树不见林的狭隘见解。 产国固然影响咖啡风味，但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。 愈接近赤道，气候愈热，栽种海拔就要高，才能种出极硬豆。 而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔或可低于热带区， 即可种出硬豆或接近极硬豆。