精品咖啡的定义 精品咖啡的风味特点 精品咖啡豆品种介绍。

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:MD 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)精品咖啡(SpecialtyCoffee)作为一个专有名词,最早由被称为精品咖啡教母的娥娜努森女士(ErnaKnustsen)于1974年率先在《茶

 
 

如今的社会,不管是什么东西都要高端化,吃的也好、喝的也罢,只要加上精品两个字,就顿时身价暴涨,但是究其值不值,那就要看个人的选择。咖啡作为世界三大饮品之一,有着自己不一样的历史和文化,同样的也在全球各地开花结果。咖啡如今已经是被称为精品咖啡之间的对决了,那么什么是精品咖啡?前街在这里就跟大家分享一下。
 
精品咖啡(Specialty Coffee)作为一个专有名词,最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)于1974年率先在《茶与咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出,彰显“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡”,旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。
 
精品咖啡是由【终身持续追求品质的五大相关人士合力完成】,自始至终,这些人都维持一贯的卓越标准来确保品质,并作为优先的工作目标,且所有参与者都能协同合作,他们缺一不可!他们包括了“咖啡农”、“生豆采购者”、“烘豆商”、“咖啡师”与“消费者”,由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一直的效果,才有办法达到精品咖啡的真谛。
  
慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。
  
精品咖啡是【消费者喝到风味绝佳、愿给好评价的咖啡,而且消费者感到满意】;风味绝佳的定义是指该咖啡风味能让人留下明显印象,酸明亮、清脆、且有特殊感,同时咖啡的后味带甜感;而咖啡本身,必须由生豆到变成一杯咖啡的所有阶段都能贯彻一致严格的生产程序、统一的工序与严谨的品质管理,符合以上条件的咖啡才属于精品咖啡。
 
就用前街咖啡门店豆单上的COE22作为例子:
 
前街咖啡的COE22来自埃塞俄比亚产国西达摩产区下的阿尔西,咖啡品种为阿拉比卡最古老的品种之一——铁皮卡,使用的是日晒处理法。
 



前街咖啡埃塞俄比亚卓越杯22名
产区:埃塞俄比亚西达摩阿尔西
种植者:Adem Banta Sute
品种:铁皮卡
处理方式:日晒处理

 
埃塞俄比亚是大众所熟知的咖啡起源地,而阿尔西在西阿尔西里。西阿尔西位于著名的耶加雪菲咖啡种植区和哈勒尔盖之间,海拔1900-2200m,处于西达摩地区的西部,这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人的一个分支。


 
前街这支COE22咖啡豆的种植者Adem Banta Sute在自己6公顷的土地上生产了4500公斤的咖啡,他是这样描述自己的:“我在咖啡农场长大,一辈子都在种地,这次比赛拿到名次是对自己努力的回报。”


 
铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。前街咖啡通过杯测不同产地的铁皮卡,无论种植在哪里,铁皮卡都带着它特有的清幽干净风味,均衡的特色,以及口感的特点传遍世界各地咖啡种植产区。


 
这支COE22的处理方式为日晒处理法。在埃塞俄比亚,超过七成的咖啡果实都会采取日晒的方式进行处理。日晒处理的咖啡会比水洗处理的咖啡甜感和醇厚度都更加。而这支咖啡豆的种植者Adem Banta Sute在采收后筛选可用的咖啡浆果后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理,在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动,每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味。正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,才将咖啡豆从咖啡浆果中取出,甜感可想而知。


 
来过前街咖啡门店的小伙伴多多少少都会对精品咖啡有着自己的了解,来前街门店品尝咖啡的小伙伴也能看到前街咖啡的咖啡师冲煮咖啡的手法。
 
前街咖啡冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


 
而这支COE22的冲煮风味是柑橘类的酸质,莓果的果汁感,奶油般的顺滑,蜂蜜般的余韵。
 
在韩怀
大师《精品咖啡学》一书中有所提及到,精品咖啡就是七分品种,三分环境。为了对精品咖啡有更深入的了解,前街咖啡亲身经历研究精品咖啡,在云南的临沧建立了属于前街咖啡自己的咖啡庄园。


 
在云南前街咖啡庄园里,前街种植的是风味优雅的铁皮卡。庄园的土地土壤肥沃,所处的位置雨水充足,昼夜温差大,此海拔高度适合种植阿拉比卡种,庄园内的气象多变,前一秒还阳光明媚,下一秒可能就阴天绵绵下起雨来。也正正是这样的微型气候,令前街这支日晒铁皮卡风味十足。
 



前街云南日晒铁皮卡
产区:中国云南临沧
庄园:云南前街咖啡庄园
海拔:1300m
品种:铁皮卡
处理方式:日晒处理

 
其冲煮风味有柔和的莓果酸质,坚果的风味,红糖般的余韵,有明显的茶感。


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2021-11-14 12:04:07

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