瑰夏咖啡浅度烘焙方式特点 瑰夏咖啡豆什么烘焙程度好喝

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:LN 2024-04-21 我要评论


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瑰夏咖啡,一个以精致花香果酸,颠覆咖啡评委,改变咖啡风味潮流的咖啡品种,它的成名,带领了近18年的精品咖啡发展动向。瑰夏咖啡,英文是 Geisha Coffee,因为音译与日本的艺妓一样,而有了艺妓咖啡的名号,不过许多咖啡师并不喜欢这样的称号,他们认为不应该让这只咖啡有著日本艺妓的印象存在,所以也越来越多人使用中文瑰夏这个名字,字面上也更加有美感。


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巴拿马瑰夏咖啡来自于南美,却与南美洲的咖啡豆风味截然不同,反而与埃塞的咖啡风味有些类似,比埃塞的口感要浓,厚实,如果说埃塞的咖啡像一杯花茶,那巴拿马瑰夏咖啡就如一杯果汁,口感更甜与平衡。巴拿马瑰夏本是从埃塞引进的,但因为巴拿马的微型环境因素,所以造就了巴拿马瑰夏的咖啡风味独一无二,不可超越。


瑰夏(Geisha)是一款来自埃塞俄比亚Gesha地区的一处的咖法森林,在1931年一位英国人与其他各种原生咖啡品种,意Gesha的名义1将这批咖啡豆寄到肯尼亚。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,并以T2722编号入档案。,而巴拿马则是在70年代由洞巴七农园的弗朗西可塞拉新先生从哥斯达黎加的瑰夏品种引进。


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由于瑰夏咖啡品种与其他咖啡品种相比最大的特点就是产量极少,其形状特点表现为咖啡树枝节点长,节点与节点之间的距离长,咖啡树开花少挂果少,但是有良好的抗病力。因此一开始被瑰夏引入巴拿马的时候,是被用于研究种植。后来在2000年左右被巴拿马翡翠庄园园主发现了该品种拥有非常特点的香味,如香水般迷人,因此独立出了该品种并参加了2004年的BOP(最佳巴拿马)大赛获得冠军。


在瑰夏咖啡豆还没被世人认识之前,大家追求的咖啡都是醇香浓郁的风格的。但是瑰夏咖啡豆后,大家追求的则是酸质明显,清新口感。咖啡豆的烘焙风格,也从深烘焙往前烘焙发展,目的是让咖啡豆保留更多的酸味。


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在咖啡业内有一种说法,一杯咖啡的风味,有60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。咖啡豆的风味除了本土的风味外,还得需要通过烘焙展现出来。一款咖啡豆回来了,前街咖啡烘焙师先从包装上了解这款咖啡豆是来自于哪里,什么品种,海拔多高,突出的风味是什么等,然后再进行按照此大产区的咖啡豆烘焙曲线进行微调,再进行杯测选出最合适这款咖啡豆的烘焙典型线,以至于让大家能品尝到这款豆子的最美风味。


我们都知道咖啡豆浅烘的就是比较酸的,花香和柠檬酸的多,如:埃塞的咖啡;中浅烘就比较平衡,带有点坚果和柔和果酸,如哥斯达黎加的咖啡;深烘的咖啡豆就是比较苦,坚果花生焦糖味,如巴西咖啡、曼特宁咖啡。


那瑰夏咖啡豆要浅烘还是中深烘焙呢?


首先:瑰夏咖啡生豆:非常漂亮的蓝绿色,玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。


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为了突出这支豆子的特性和香气,烘焙度至濒临二爆,濒临二爆和二爆一响是比较常用的烘焙度,就像前面说的比较能发挥出豆子本身的特性,太浅会出杂味,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。


瑰夏咖啡熟豆:烘焙过的熟豆,看上去会有一些“褶皱”,有此“性感的褶皱”的豆子都是为了突出其原味和果酸,但如果生豆本身的素质不高就会出一些杂味,比如腐朽的泥土味、草味和干涩味,这些味道都是烘焙者应尽量避免的,烘焙好的瑰夏咖啡有迷人的柠檬柑橘系香气和超甜的蜂蜜奶油味。


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前街认为:一位合格的烘豆师,就像制茶师一样,他能透过生豆的产地、庄园、品种,再透过肉眼、触觉和嗅觉,了解到生豆应该如何烘焙,才能最好的把豆子本身的会有的风味给呈现出来。烘豆师能烘出自己的特性是与众不同的。这个是当然有可能的,就像普洱茶也不是全部都一个味道,就算不讲年份,也会讲哪个堂产的,武夷山茶也不是全都一个味,所以烘豆师是可以在烘豆过程中,通过焙火曲线和机器专业度的不同,表现出自己的风格。


拿到一支瑰夏,如何烘焙呢?


完全显现出瑰夏这个性,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,我们拿到的是1700迈克尔硬度高密度的豆子,其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。

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为了突出这支豆子的特性和香气,前街用浅烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。在烘焙的过程中要注意,瑰夏烘焙的曲线不宜过长,不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高,瑰夏两头较尖,容易有黑焦点出现,4度以下的温升会比较好,浅烘焙时更透出tea rose的香气。


我们对其进行了杯测对比,看看风味上会有什么区别呢?


【曲线一】有着明亮的柑橘、莱姆酸调,茉莉花、洋甘菊的花香明显,尾段带着奶油、蔗糖甜感以及绿茶茶香。

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【曲线二】甜感明显,有焦糖、巧克力、佛手柑、甜橙的风味。


手冲对比:


【曲线一】有着明显的洋甘菊、茉莉花香,果酸明亮,入口是柠檬、柑橘、佛手柑的酸甜感,中段有着蜂蜜、枫糖的甜感,尾段是清新的绿茶香气,蔗糖回甘持久。整体是比较清爽的感觉。


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【曲线二】入口有着明显的焦糖、巧克力甜感,以及乌龙茶香,温度微降,在尾段的时候可以感受到淡淡的橙子、佛手柑的柔和酸调。整体口感醇厚、顺滑。


总结


对比了两种烘焙度的瑰夏,前街觉得浅烘瑰夏的香气会比较明显,而且风味层次也比较丰富,整体会比较清爽;而中深的瑰夏则是有着较为醇厚的口感,甜感也会比较明显,果酸也更趋于柔和的感觉。虽然说中深烘焙的瑰夏喝起来味道并不差,但由于瑰夏种本身的花果香气就比较丰富,如果烘焙深了,发展时间变长,那就容易磨去不少瑰夏的独特风味,变得更为均衡,更着重于甜感的表现了。所以为了保留这些独特的花果香,前街会选择缩短豆子的发展时间,保留较多的花果香气,表现出瑰夏特有的风味。


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刚才说了,豆子的风味也是可以随着烘焙师而改变的,但前街认为,还是遵循最基本的咖啡本土风味的前提来烘焙是最好的。如果说:把曼特宁咖啡烘焙成酸的,你说这可不可以?可能熟悉咖啡的朋友会说这才是不正常的,因为大家都知道曼特宁是草药、吐丝和坚果调,也就是大家说的苦的,突然变成酸的,那肯定就不是正常的了。


前街冲煮瑰夏咖啡参数:


前街咖啡在冲煮时,用的比较多的就是KONO杯和V60滤杯,KONO杯通常用于中深烘焙的咖啡豆,能够更好的保留咖啡的醇厚度;而V60滤杯通常用于浅烘或是中浅烘,这样冲煮出来的咖啡口感比较丰富。前街在冲煮瑰夏咖啡时多采用V60滤杯,因为60度角的设计已经螺旋纹的肋骨设计,大家可以通过控制水流已经注水次数,充分萃取出瑰夏咖啡的精华,同时大出水孔的设计避免了咖啡过度萃取。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


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滤杯:V60,水温:91-92摄氏度,粉量:15g,水比例:1:15,研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)。


【巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味特点】:有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质,吞咽时带着奶油般顺滑口感,尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。


前街冲煮咖啡建议:


对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


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2023-05-04 16:54:29

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