如何判断咖啡豆的好坏？如何分辨咖啡豆是否新鲜？中国咖啡网

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良好的烘焙豆都没有色斑，而且火候均匀地由外部通到内部，整体上几乎看不到缺点豆，烘焙不完全，膨胀情形良好，拥有火力适当形成的好看色调、光泽者，方称得上良质烘焙豆。在烘焙过程中被煤烟包住的咖啡豆，由于黑色的细粒子附着在豆上，以致于豆子表面会泛黑，看起来脏脏的，由外观便可分辨出。

判断烘焙情况好坏的方法，除上述由外观来判断的方法外，还可以用指甲，刀子切开咖啡豆，来观察它的断面，或是研磨少许咖啡豆摊开来看，看看它的色调有没有一样。还有一个方法，是由其中取出二、三粒咖啡豆，咬咬看，如果它很脆，一咬便应声裂开，咬劲也好，而且含入口，觉得很新鲜，又有伴随香气的苦味传遍舌头，代表它是良质的烘焙豆。另外就是以香气是否减少做为检视的标准，因为香气是咖啡的生命，也是说香气消失多少，就代表它品质变差多少。

浅烘焙的咖啡豆之品尝期限，受酸成份左右，保存中如果新鲜度变差，而且带有湿气的话，氧化会带来强烈令人不快的味道和气味，尤其是新豆。深度烘焙的咖啡豆之保存，得特别注意火力、排气、冷却不得宜造成的熏臭味及焦臭味，另外更需注意的是脂肪，采用深度烘焙的咖啡豆表面会渗出浅烘焙豆所看不见的脂肪，保存期限拉长的话，阳光和温度的影响会促进脂肪氧化，使它产生特有的臭味，而为了保持咖啡豆新鲜度而采用密闭方式，但是这样更会使容器内温度上升，如此恶性循环，更会促进其变质，而且它产生的腐败臭味，因容器密闭无法散发出去，而充满容器内，也会强烈地回渗豆，使它劣化情形加剧。

基于和空气接触引起氧化的这个观点，一般都会采用真空包装法，或是充填不活性瓦斯(气体)但是不管包装做得再好，都要再注意将装新鲜咖啡豆的容气密闭好，还有配合阳光、温度条件，尽可能将其保存在阴暗的地方，以及恪守保存期限这三个项目，保存上才会完全不会有问题。

咖啡豆的新鲜度是从烘焙好的时候开始起算。

刚烘焙好的咖啡豆，会开始排气，持续约3——5天左右，当气体完全排完之后（约一周），咖啡豆鲜度就会随时间开始下降。

咖啡的新鲜度判断：

1.出油：浅烘培到中烘焙，看不见油；深度烘焙，烘焙度越深，出油越多。所以如果看到深烘豆出油了，请淡定一些，这是正常的；但是如果是在浅烘豆里面看到，那么建议还是别喝了。

2.香气：新鲜烘焙的咖啡豆会有一股浓郁的香气。

3.泡沫：新鲜的咖啡豆里多少还有些未排放的气体，所以滤挂袋膨胀并不是增加氮气，而是新鲜豆子包装。

将热水浇在研磨后的咖啡粉上时，表面会产生泡沫的现象，咖啡豆就像在呼吸一样，会有些后的泡泡与油脂。这也是为什么会有闷蒸这一步骤的原因，闷蒸就是为了加速咖啡粉的排气，减少通道效应的出现。

前街咖啡的咖啡豆袋包装是有单向排气阀的袋子，是要把袋子内的空气排出去，因为新鲜的豆子会排出二氧化碳把袋子内的气体排出，保持豆子鲜度减少氧化。