在浓缩咖啡被萃取时，咖啡的粉量的多少意味着咖啡粉饼厚薄程度，而粉饼的厚薄程度意味着咖啡均匀萃取的程度，也意味着对浓缩咖啡口味好坏的影响。在高压情况下，使用热水萃取浓缩咖啡时，粉饼的顶部会比底部会更早的接触到热水，风味物质被萃取出的速度更快。
而当热水流到粉碗底部的时候不但水温会降低，水中含有的可溶解物质会呈饱和状态，会更加降低对粉碗底部的咖啡粉的萃取，造成萃取不足或者萃取不均匀。也就是说，粉量越多，咖啡的粉饼越厚，水的路径就会越长，也大大增加了萃取不均匀的可能。
粉饼的厚薄则会决定咖啡是否会被萃取不足或萃取过度：如果你在品尝浓缩咖啡味道的时候，当你品尝咖啡中的咸味，则意味着咖啡存在萃取不足的可能，可以相对的提升咖啡的粉量；如果咖啡中有着明显的涩感和淡寡的口感，则存在着萃取过度的可能，可以相对的减少咖啡的粉量。
当我们萃取咖啡时，咖啡会由浓到淡的过程，这是因为咖啡里的咖啡成分溶解的量在慢慢减少的原因。咖啡的成分与我们所想像的不同，并非从头到尾都会溶出相同的浓度，而是一开始会溶出非常多，后来就会变少。
咖啡液是将烘焙过程中所形成的成分，溶至水中来喝的饮料。因此根据溶于水中的咖啡成分浓度不同，味道也会改变。初期的萃取液浓度高，香气及味道都强，而后期的萃取液则是淡的。初期约20%的萃取液中，就已经溶出了咖啡成分的约80%了。也就是说，初期萃取液溶出了最多的咖啡成分，因此扮演了决定咖啡味道及香气的角色。后期萃取液中，会从掌管咖啡豆构造的木质成分中释出味道，溶出较多决定稠度及苦味的成分。
将初期的萃取液与水混合，能够得出较轻盈柔和、香气佳的咖啡，但是稠度及个性都会变弱。这时再适量加进后期萃取出的咖啡的话，苦味会稍微变强，能在香气及味道都具备的情况下增强稠度，成为有个性的咖啡。初期及后期萃取出的咖啡香气及味道不同，只要好好运用这点，就能依个性来巧妙地调整味道。
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2019-04-26 15:27:43
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