咖啡豆烘焙之前：一定要做的工作就是使咖啡生豆内部的含水分布更加均匀，这就是为什么生豆在处理加工后要放到仓库里等待的原因。只有含水率降至12%左右，并且状态稳定的咖啡豆才可以进行咖啡贸易输出。只有生豆含水均匀才可以保证导热和整体水分蒸发更加均匀。
咖啡豆烘焙之中：咖啡烘焙过程中会发生很多种化学变化，受热后的咖啡才会像精灵一样释放出独特的香气。咖啡烘焙之后，豆子颜色会带有褐色，是因为氨基酸、绿原酸及含糖物质等成分发生了化学变化。
在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水汽，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解与聚合反应，最后衍生出八百多种化学成分，其中有三分之一是芳香精灵。
生豆经过烘焙后会有2阶段变化
1物理上=>体积、密度、 体积
2 化学上=>气味、味道、 口感
咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含：梅纳反应（Maillard reaction）、焦糖化反应（Caramelization）、史崔克降解反应（Strecker degradation），以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆，不同的成分组成，不同的烘焙香气。
生豆经过烘焙后会有2阶段变化
1物理上=>体积、密度、 体积
2 化学上=>气味、味道、 口感
咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含：梅纳反应（Maillard reaction）、焦糖化反应（Caramelization）、史崔克降解反应（Strecker degradation），以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆，不同的成分组成，不同的烘焙香气。
焦糖化反应——咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170-205摄氏度进行焦糖化（与咖啡豆的一爆时间吻合）蔗糖脱水后，释放水气与二氧化碳，蔗糖颜色由无色结晶转变为褐色。焦糖化会衍生出上百种重要芳香物质。
梅拉德反应——蛋白质占生豆重量的11%-13%，组成蛋白质的氨基酸也在咖啡烘焙中产生重要的梅拉德反应。梅拉德反应并非单一的化学反应，而是氨基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖，在持续加热过程中，相互进行的一连串复杂降解与聚合作用。
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2019-05-06 21:02:44
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