可能是用于特调咖啡的制作，也可能只是想要浅尝一口咖啡拿拿味~偶尔有朋友会出现“只用少量咖啡豆冲出一小杯咖啡”的想法。但如果有实际操作过的话，前街相信大家应该不难发现：相比起大粉量冲煮，用小粉量冲好一杯咖啡显然会难得多得多。这两天就有朋友向前街反馈，他尝试仅用5g咖啡豆进行咖啡的制作，但不管怎么冲咖啡都好喝不起来！无论是口感还是味道，都与常规粉量冲出来的咖啡大相径庭。而之所以少粉量的咖啡会这么难冲，主要就是因为粉量太少，给我们的冲煮增加了许多意想之外的难点。前街在之前的一篇文章中有提到过，不同型号的滤杯有着各自最为合适的使用粉量。例如01型号的V60滤杯会比较适合冲煮10~20g的咖啡粉，02型号则是20~30g。而这并不是说它们不能冲煮除此以外的其它粉量，只是当我们用这些粉量来冲煮时，可以更容易冲出一杯好喝的咖啡。为什么呢？首先是因为这些粉量在滤杯里可以筑起厚度恰到好处的粉床！粉床的厚度会影响热水所能够接触的咖啡粉量。当滤杯里的粉床越厚的时候，热水下渗时就会与更多的咖啡粉接触。在其它参数不变的情况下，同样的水量会因为粉床的厚度不同而溶解出不同数量的物质。粉床越厚，那么热水在下渗时就会因为接触到的更多的咖啡粉而溶解出更多的风味物质，效率更高；粉床越薄，那热水在下渗时接触的粉量就相对越少，溶解出来的物质自然不会有那么多，效率相对较低。过厚或过薄的粉床都会增加萃取难度，因为太厚的粉床容易导致热水接触到的咖啡粉过多而冲出一杯过萃的咖啡；太薄的粉床则容易因为热水接触到的咖啡粉太少而冲出一杯萃取不足的咖啡。所以前面前街提到滤杯的适用粉量，就是指这些粉量能够在滤杯里筑起厚度恰到好处粉床。而当我们使用这些范围以外的粉量冲煮时，冲好一杯咖啡的难度将会因此得到提升。而除了粉床的厚度以外，水量的多少也决定着冲煮时的难易程度。当使用的粉量越多的时候，水量也就越多；反之，粉量越少，水量也就越少。在注水方式不变的前提下，水量的多少影响着萃取时间。水量越多，注水、渗水的时间就会越长；水量越少，注水、渗水的时间就会越短。很多朋友之所以无法用少粉量冲出一杯好喝的咖啡，就是因为水量太少，导致一瞬间就将水注完，然后因为没有充足的萃取时间，所以让咖啡出现了萃取不足的情况。然后再叠加上前面提到的粉床问题，少粉量的咖啡才比较难冲好。但难冲并不等于冲不了！我们当然可以用像5g这样的少粉量冲出一壶与15g粉一样的美味咖啡。因为我们只要适当地调整一下萃取参数，或者改变一下注水思路，就能够冲煮出一壶萃取率、浓度一致相同的咖啡。（或者应该说是一杯......）水温、研磨、时间、比例、水流，是决定手冲咖啡萃取效率的五个主要因素。当咖啡因为其中一个因素的萃取效率不达标而出现萃取不足的情况时，我们只需要通过提升其它参数的萃取效率进行修正，即可冲出一杯味道、浓度皆适宜的咖啡。这里前街举个简单的例子，我们先将这些因素的萃取效率数值化，这样可以更直观一些。就拿水温和研磨来说，我们在用92°C的水温搭配细砂糖研磨时可以冲出一杯萃取率、浓度皆宜的咖啡。假设它俩提供的萃取强度各为「5」，那么它们加起来的数值就是「10」。只有达到10这个萃取强度，我们才能冲出一杯好喝的咖啡。但当某天，因为我们一时的疏忽而把咖啡粉磨成了粗砂糖颗粒，导致研磨所提供的萃取强度降低到了「3」。如果我们想要用这样的颗粒来冲出一壶同样好喝的咖啡，那么我们就可以选择提高冲煮时的水温至94°C或96°C，让水温提供的萃取强度来到「7」，这样与研磨提供的萃取强度加起来同样是「10」，那么自然，就可以冲出同样美味的咖啡。虽然实际操作起来会因为各种原因而与这个例子有着一定的出入，但意思差不多就是这样。好了，话不多说，接下来就由前街来分享一下，如何使用5g粉来冲煮出一杯美味的咖啡吧！如果朋友们经常会要冲煮小粉量的咖啡，那么前街会比较建议购入一支V30滤杯。因为V30的夹角更小，同样的粉量能够在它里面堆积起更厚的粉床。而更厚的粉床除了能让水萃取到更多的咖啡粉以外，还可以因为萃取上的差异而让咖啡更具层次感。但鉴于很多朋友手里都只有一支V60或者其它滤杯，所以本次冲煮分享前街依旧使用常规的滤杯来进行分享。然后本次前街分享所使用的咖啡豆为豆单中的前街埃塞·花魁。参数如下：研磨程度：20号筛网的85%过筛率（用15g粉冲煮时，前街使用的过筛率为75%）大家可以看到，前街只在研磨度上做出了调整，除此之外的其它参数都与冲煮15g时一致相同。为什么呢？因为前街会通过多段式注水来将时间拉长至2分钟，这样就可以避免水量过少而导致时间过短的问题。但因为每段分到的水量得到了减少，无法通过扰动粉床来增加萃取率，所以便通过调细研磨来补足没有搅拌缺失的萃取效率。那么首先，我们依旧使用粉的两倍水量（10ml）来湿润咖啡粉进行闷蒸，为期30秒。由于使用的水量的较少（10ml），所以我们要减小水流来慢~慢~冲~它~闷蒸结束以后，我们将剩余的65ml热水拆分成3~4段注入。每段都是用小水流注水，注至水位即将没过粉床即可停止，然后等待热水完全从滤杯渗透出去再注入下一段。当目标的水量全部注完以后，我们只需等待咖啡液尽数滴完即可移除滤杯，结束萃取。总用时2分05秒，时间与冲煮15g粉时的相差无异，而味道上也是如此！这杯用5g粉冲出来的咖啡不仅有着十分均衡的味道，同时风味表现也非常突出。花魁的草莓、柑橘、奶油，乌龙茶等香气都有很好地表现出来。然后全程没有任何负面的味道出现。保守起见，前街又通过浓度仪测量了咖啡的萃取率。最终浓度仪显示的浓度为1.59%，萃取率为21.90%，全都恰到好处。那么综上所述我们可以知道，只要参数和方式使用得当，即便5g粉也能冲出一杯美味的咖啡。前街之前分享的6g、7g豆的冲煮法也是同样的方式。非常简单，大家可以自行尝试哈~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2025-10-26 17:26:36
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