手冲咖啡过萃会有怎样的表现 过度萃取的咖啡怎样调整解决办法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡品鉴 > 作者:lulu 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)END


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  •   咖啡过萃

     

         当咖啡与水相遇时,好戏就已经开始了。

     

     

      重头戏是水溶解了大量的咖啡风味物质。这些溶解了的风味物质构成了我们品咖啡时喝到的不同口感。

     

     

      剩下的是不溶于水的咖啡残渣。这些残渣中的极细粉对口感也有影响,但不属于萃取范畴,因为它们不溶于水,

     

         过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。

     

     

      想像一杯萃取时间达40-50秒的意式浓缩咖啡,这样的咖啡会焦苦、干燥感且空洞,还常常带有木头、中药甚至橡胶味。这是过度萃取咖啡最明显的特征。

     

     

      颜色很深且表面油脂色泽不一致可以判断为萃取过度

     

     

      酸甜味道分子是小分子量化合物,更容易被热水萃取,而苦味、杂味等不好的味道分子量比较大,会在中后段才被萃取出来,并且由于大分子量的焦苦杂味分子会随萃取量而快速增加,到了萃取的尾段缺少了咖啡内容物的阻力水流更快,因此流出的咖啡液就突然“变白”,而部分过萃的咖啡液就会保留在粉碗内,因此当你看到保留的咖啡液越多、颜色越白,说明你做出来的意式浓缩过萃越严重。

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2022-09-27 12:18:20

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