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当新鲜烘焙的咖啡豆研磨成小颗粒，并与热水结合后，就会释放出大量的可溶性咖啡风味物质。这些溶解了的风味物质构成了我们品咖啡时喝到的不同口感。
过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。
一颗咖啡豆中，70%为木质纤维，30%为可溶性物质。当中20#左右是正面的风味物质，10%左右是苦味和负面的物质。因此，一杯好喝的、风味恰到好处的咖啡，最佳的物质萃取率为18-22%之间。
而不同的风味物质，其在水中的溶解速度和时间都会有所不同。一般正面的物质会最先被荣家，而负面的风味物质需要更长的时间才能被溶解。
通常，酸甜味道分子是分子量化合物，更容易被热水萃取，而苦味、杂味等不好的味道分子量比较大，会在中后段才被萃取出来。
如果只萃取到前面的小分子量物质，不要后面的大分子量物质，那么咖啡虽然酸甜感明显，但是会缺乏口感，表现单薄。也因为没有了苦味物质的中和，咖啡会变得变现尖酸，前街咖啡会称这样的情况为萃取不足。
如果是前面小分子量物质萃取到了，后面大分子量物质也过多释放了，那么咖啡的酸甜味道就会被苦味遮挡，同时表现出干涩的的感觉，难以下咽。前街咖啡会称这样的情况为萃取过度。
在前街咖啡多年的冲煮经验所得，咖啡过萃的原因质要有两个：冲泡水温的偏高、咖啡研磨的太细。不同烘焙度的咖啡豆当中的物质萃取率也会有所不同哦。
根据前街咖啡烘焙观察所得，通常烘焙时间越短，烘焙程度越浅的咖啡豆，在烘焙完成后的咖啡豆结构的密度会比较小，也会导致风味物质比较难在水中释放。
因此冲煮浅度-中度烘焙咖啡豆的时候，前街咖啡建议大家使用中细研磨/细砂糖大小（中国20号标准筛网过筛率75-80%），然后搭配90-91摄氏度水温进行萃取。
而中深-深度烘焙的咖啡豆，会因为烘焙时间的延长，咖啡豆达到了2次爆裂的，因此结构上会相对疏松，物质也会比较容易在水里释放。
因此冲煮深烘焙咖啡豆是时，前街咖啡建议大家使用中粗研磨/粗砂糖大小（中国20号标准筛网过筛率65-70%），然后搭配88-89摄氏度水温进行萃取。
前街咖啡在实际的冲煮中发现，随着咖啡豆自身的品种/处理法/烘焙程度等等的不同，有的咖啡萃取率低于18%，虽然有点乏味 ，但表现出来的风味十分清晰；有的咖啡萃取率高出22%，虽然味道浓，但不至于出现感干涩感。这些情况下的咖啡，前街咖啡更倾向于使用「低萃取」或者「高萃取」去形容。
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2023-01-11 14:02:56
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