那就是压力蜜处理,这跟酿红酒一样,把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆,一起放到不锈钢桶里面发酵,桶内压力大发酵速度变的非常缓慢,让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值!这才是最终目的!
二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式,是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里,使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下,葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精,从而带来特殊的香气,这种方法酿造出来的酒香气柔和,口感丰富,颜色稳定。
那如何将其应用到咖啡中呢?
1)将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢?Sasa说,不锈钢容器能更加保证干净的风味。接著控制不同的温度,影响反应的快慢。
2)把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内,他们发现如果需要豆子更复杂的酸,则就把温度控制在4-8°C,而如果需要豆子有更高的甜度,则把温度就控制到18-20°C。
3)把发酵桶密封起来,这样能发展出更多的芳香物。
4)这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳,二氧化碳的密度比氧气大,从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境,因为没有氧气,这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢,同时pH值也会以比较慢的速度下降。
在二氧化碳的帮助下,整个发酵过程在22°C下将延长3天,而如果温度更低的话,发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。
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2019-05-09 12:42:28