咖啡豆在烘焙时产生数不胜数的化学反应，不但使咖啡豆变色，并且创造出成百上千的、原先不复存在的风味和芳香化合物。咖啡豆的烘焙使豆身变脆从而利于研磨，使咖啡豆内部可渗透性增强，通过与水的融合，更利于对咖啡豆中可溶性风味因子的萃取。
一：咖啡酸味
1.咖啡中的酸味，赋予了咖啡的活力和层次感，没有酸味，咖啡会显得很平淡无奇。
2.咖啡的种植海拔决定了咖啡的含酸量，尤其是咖啡产区当地的自然生态环境和湿度决定了咖啡中酸的种类和含量。
3.咖啡中一些其他少数有机酸在低浓度的状态下也可以提高咖啡的风味，一旦不衡量就会产生不讨喜的味道。这些有机酸的浓度在浅烘度时含量最高，随着烘焙度的加深则会越来越弱。
二：酸味的来源
1.绿原酸（CGA）是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类，占咖啡净重的6%～8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源，并对人带有轻微神经刺激作用。持续烘焙可以使绿原酸降解，浅烘咖啡豆中的绿原酸只剩下50%，而深烘的大约只剩下20%。绿原酸在烘焙过程中分解：柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、有机酸等。我们尝到的酸，只要来自烘焙过程中产生的酸。
2.少许的奎宁和有机酸咖啡酸可以使咖啡味感明亮干净并带有微酸感，但是一旦量多了，咖啡的味道就变得尖酸和锁喉了随着烘焙程度的加深，酸味越来越明显，但高温过后，随着烘焙程度的加深，酸味越来越。
3.咖啡中一些其他少数有机酸在低浓度的状态下也可以提高咖啡的风味，一旦不衡量就会产生不讨喜的味道。这些有机酸的浓度在浅烘度时含量最高，随着烘焙度的加深则会越来越弱。
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2019-05-12 11:07:24
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