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咖啡中的涩味不同于酸甜苦,它其实不是一种味道。严格来讲应该叫做“涩感”,是食物中的多酚化合物在口腔中营造的“粗糙感”。而多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、巧克力、咖啡中,绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。咖啡涩感的主要来源是生豆中所含的“绿原酸”在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸”,另一部分来自咖啡豆中所含的“酒石酸”。咖啡的涩感和咖啡豆的品种、生豆的品质、烘焙技术的好坏有关。罗布斯塔种咖啡豆的“绿原酸”含量比阿拉比卡种高,占豆重的7%——10%,阿拉比卡种只占豆重的5.5%——8%,所以烘焙后会产生较多的“二咖啡酰奎宁酸”。品质不佳的咖啡生豆,尤其是发育未成熟的咖啡豆,也会含有较高的“绿原酸”。而烘焙方式的不正确,也容易衍生出更多的“二咖啡酰奎宁酸”
在生豆品质上,产生涩味的原因主要有两个:
1、生豆品种含有绿原酸过多(例如罗豆以及相关杂交品种);2、生豆瑕疵率过高(例如未成熟豆与异种豆)涩是由咖啡中的特殊化学物质产生,会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断,高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。一般来说,我们对咖啡进行杯测的目的就是要判断咖啡的风味,从而决定是否购买;或者决定如何才能烘焙出咖啡的最高品质。负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵,但其实咖啡中也存在好的涩味,优质的涩味有时反而是咖啡品质的象征。在烘焙过程中,造成涩味的原因比较复杂,一般认为是“脱水期”过短,也就是脱水不足,豆子(豆芯)没熟;除此之外,根据田口护大师的说法,绿原酸在“加水分解”过程中停留过长,也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸,从而苦涩……那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:1、水温偏高(或有热源持续加热水温);2、水温偏低(或热水失温太快);3、在搅拌太多(或太快);4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);5、咖啡粉研磨度太粗。如果想改善咖啡冲煮的涩味,不如尝试降低(升高)水温或将研磨刻度调粗(调细)试试吧!如果真的调整之后还是没有办法改善,那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。
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2019-05-17 21:14:22