有涩味的咖啡怎么办 咖啡为什么会有涩味 精品咖啡 咖啡杯测

 
 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

•    咖啡中的涩味不同于酸甜苦，它其实不是一种味道。

   

  　　严格来讲应该叫做“涩感”，是食物中的多酚化合物在口腔中营造的“粗糙感”。

   

  　　而多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、巧克力、咖啡中，绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。

   

  　　咖啡涩感的主要来源是生豆中所含的“绿原酸”在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸”，

   

  　　另一部分来自咖啡豆中所含的“酒石酸”。

   

  　　咖啡的涩感和咖啡豆的品种、生豆的品质、烘焙技术的好坏有关。

   

  　　罗布斯塔种咖啡豆的“绿原酸”含量比阿拉比卡种高，占豆重的7%——10%，

   

  　　阿拉比卡种只占豆重的5.5%——8%，所以烘焙后会产生较多的“二咖啡酰奎宁酸”。

   

  　　品质不佳的咖啡生豆，尤其是发育未成熟的咖啡豆，也会含有较高的“绿原酸”。

   

  　　而烘焙方式的不正确，也容易衍生出更多的“二咖啡酰奎宁酸”
      

      　　在生豆品质上，产生涩味的原因主要有两个：

   

  　　1、生豆品种含有绿原酸过多（例如罗豆以及相关杂交品种）；

   

  　　2、生豆瑕疵率过高（例如未成熟豆与异种豆）

   

  　　涩是由咖啡中的特殊化学物质产生，会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断，高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。

   

  　　一般来说，我们对咖啡进行杯测的目的就是要判断咖啡的风味，从而决定是否购买；或者决定如何才能烘焙出咖啡的最高品质。

   

  　　负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，但其实咖啡中也存在好的涩味，优质的涩味有时反而是咖啡品质的象征。

   

  　　在烘焙过程中，造成涩味的原因比较复杂，一般认为是“脱水期”过短，也就是脱水不足，豆子（豆芯）没熟；除此之外，根据田口护大师的说法，绿原酸在“加水分解”过程中停留过长，也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸，从而苦涩……

   

  　　那么，通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？

   

  　　排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有：

   

  　　1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；

   

  　　2、水温偏低（或热水失温太快）；

   

  　　3、在搅拌太多（或太快）；

   

  　　4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；

   

  　　5、咖啡粉研磨度太粗。

   

  　　如果想改善咖啡冲煮的涩味，不如尝试降低（升高）水温或将研磨刻度调粗（调细）试试吧！如果真的调整之后还是没有办法改善，那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。