咖啡樱桃的加工过程对最终的咖啡风味有着举足轻重的影响。就算是同样的咖啡樱桃，也会有不同的加工程序，在最后呈现截然不同的香味与味道。
不仅如此，万一加工程序出现问题，也会可能会使咖啡风味拥有致命的缺点，结果害的豆子整批报销。
各自加工法的特征
正如同咖啡品种那般，加工方式大致归纳出概括性的基本特征，但也会因各种因素，出现最终差异。
日晒处理法
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上(其实很多很像是早期三合院的地上，甚至有的在马路边就直接曝晒)，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。(所以过去在部分产区，如耶加雪菲，再好的日晒豆的等级也只有G3)。 因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然成熟，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。
优点:
日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富的地区被广泛使用。
缺点:
1.日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。
2.因为是利用太阳光照，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生「晒过头」的情况，内部咖啡豆因此而有破损。
3.在日晒的过程中，由于果肉并未被去除，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。
水洗处理法
水洗是目前最为流行的精品咖啡豆处理方法。相对日晒而言，水洗方法更容易操控处理过程中的各种变量，处理过程也更加复杂。
它的操作流程一般是：采摘咖啡樱桃——放入蓄水槽中过滤掉杂质和未成熟的咖啡樱桃——利用机器去除咖啡樱桃果肉——在发酵槽中去除内果皮附着的粘膜——在水洗池中剔除质量轻、豆质硬的豆子——在日晒场（烘干机）进行干燥——用机器去除内果皮——对咖啡豆进行挑选分级。由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
优点:
1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。
2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。
3.外观较为完整，卖像极佳。
缺点:
1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。
果肉自然干燥处理法\蜜处理法
蜜处理又称半水洗，这种处理方式在中南美洲流传较广。蜜处理并非是指用蜂蜜处理咖啡豆。因为未处理咖啡豆内表皮粘膜糖分极高，又比较粘滑，因此业内称作“蜜”。蜜处理是指保留部分或全部“蜜”的处理方式。它的处理方式相对于水洗处理方式，省去了在发酵槽中发酵的一步，因此在一定程度上保留了咖啡樱桃内果皮粘膜，即“蜜”。蜜处理咖啡拥有丰富的甜味和均衡的果酸味，Cream丰富，很好的还原了咖啡豆本身的风味，很受咖啡爱好者追捧。这种处理方式的咖啡豆中最着名的是蜜处理哥斯达黎加。蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。
优点:
1.属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。
2.不需耗费大量清水，成本较低。
缺点:
处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
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2019-05-26 12:24:37
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