对于打发奶沫的蒸汽，我们一般会有什么样的要求呢？
①稳定
稳定的蒸汽量是最关键的一点，忽大忽小的蒸汽往往正是你无法将奶沫打到细腻的罪魁祸首，
②大小适中
蒸汽量并非越大越好，过大的蒸汽量会导致牛奶升温过快从而来不及发沫；旋转幅度过大从而很容易溢出奶缸；
发沫较粗等问题。过小的蒸汽量则会造成牛奶较难发沫；效率低下等问题。所以适中的蒸汽量非常重要，切记过犹不及。
③持久
蒸汽的持久性与咖啡机的锅炉容量、水位和功率等都有关系，你想要越持久的蒸汽，那么可能机器的价格也就更加的昂贵了。
④干燥
蒸汽是否干燥对最后成品的口味会有很大的影响，所谓干燥的蒸汽就是你打开蒸汽管，把手放在离蒸汽管口10厘米左右的地方不会感觉到蒸汽里面带有水珠。蒸汽如果不够干燥，就好像一边打发奶沫一边往牛奶里掺水一样，
试想掺了大量水的牛奶做出来的咖啡会好喝吗？蒸汽的干燥性主要与锅炉水位、管路设计等有关。
选择牛奶
一定要选择全脂牛奶（脂肪含量在3.5％——4%），
因为牛奶的脂肪在打好的奶沫中起到稳定作用
这样奶沫才不会快速消散
能在温热状态下包裹支撑住打发好的奶沫
牛奶温度
用冷藏3——5摄氏度的牛奶来制作咖啡拉花的奶沫分层会比较慢
这是因为比室温26摄氏度的牛奶有更长的时间来做融合处理
2 .发泡原理及原理引申
蛋白质在外力作用下包裹住微小气泡形成奶沫
谈到微小气需要在蒸汽棒插入液面不浅不深的位置太浅 会进入大气泡，在打发中听到比较大声的“呲呲”声 这是奶沫粗的原因进入大气泡的时候就代表你的奶沫无论后面怎么处理都是比较粗在打发好的液面上总能看到颗粒状存在太深 蛋白质没有外力作用则不会进气 打发不出奶沫，因此我们反复试验得到答案，插入液面深度大约在5mm-10mm之间，进气充足后形成漩涡，通过旋涡让微小气泡形成的奶沫与牛奶融合在一起，同时升温到我们需要的温度（65摄氏度）， 因为科学研究表明最适宜饮用咖啡的温度是58度， 我们要考虑制作好到饮用时的降温，但实际奶沫在50度的时候泡沫的维持时间是最长的但是温度不够 影响口感这也可能是拉花比赛咖啡都不太好喝的一种原因
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2019-06-02 20:16:39
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