咖啡风味瑕疵组简介Aromatic Taint 36味闻香瓶详解

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•  　Aromatic Taint（瑕疵组）
  　　
  　　(湿 腥)：泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal
  　　
  　　泥土：香味种类 (Aroma group) 大地泥土类
  　　
  　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是大雨后新鲜挖掘的泥土味, 像甜菜根。 这类“地气” 味道在空气中无所不在。 地气的力量, 就像蚂蚁般微小, 相较于宇宙中地球与月亮的关系, 充满于大气之间。
  　　
  　　咖啡的泥土香气 (The smell of earth in coffee) ：这是咖啡经由干燥处理方法产生的主要香气。 当日晒干燥时, 被平铺于地面的咖啡果从大地中吸取地气产生。 罗布斯塔豆常用此法处理, 所以常见此味。马达加斯加, 和中非共和国的罗布斯塔豆, 常将羊皮层除去, 以减少泥土气味。 这类味道, 也常经咖啡生豆储存时产生。 埃塞俄比亚咖啡有三种土地味, 从优至劣, 分别为为黑, 红, 灰。 从埃塞俄比亚的哈拉尔, 印度尼西亚, 到海地的阿拉比亚豆, 常在处理时特意在地上将豆粒压碎, 洒水, 再干燥,来突出此泥土味。
  　　
  　　咖啡品尝 (Coffee tasting) ：你将会被来自越南,或是印度的罗布斯塔咖啡释放的潮湿泥土味道所惊艳。 另外两种埃塞俄比亚咖啡: 哈拉尔与西答姆拥有惊人的香气与风味, 让人迷醉。 萨尔瓦多的象豆和巴布亚新几内亚的西格里咖啡的泥土味则相对较清淡。
  　　
  　　5 稻草：香味种类：干植物。
  　　
  　　香味特性：这是谷物收获后在稻田弥漫的麦秆香气。 它类似刚切割过的干草般温暖, 清新的香味。 该样品(酒鼻子)是干草香精。
  　　
  　　咖啡的 “稻草” 香气：有些印度的咖啡“风渍” 过。 在雨季季风月, 咖啡生豆暴露在潮湿的空气中，储藏于精心改良的特别仓库中, 豆体增大, 变成诱人的金黄色, 并获得了稻草的甜香。 当这种气味均匀的散布后, 咖啡拥有了特别的迷人特质。
  　　
  　　咖啡品尝：这是种非常容易察觉的香味。 我常于好的巴西混合豆发觉。 它也是布隆迪 (Burundi) 豆的细致特性。 它在科特迪瓦的罗布斯塔豆中与杉木味巧妙的混合。 此外该气味在肯亚的肯它里 (Kitale) 与有些澳洲咖啡中十分鲜明。
  　　
  　　5 药味 香味种类：化学
  　　
  　　香味特征：这种燃烧的甜味让人想起烟味、药味以及化学物质，通常与“里约味道”联系在一起。咖啡中的愈创木酚造就了这种气味。
  　　
  　　咖啡的“药味”香气：这种气味每次都不能单独的出现（它的味道太重，会让人觉得不对劲）。作为长期烘焙的一个标志，这种气味在罗布斯塔咖啡中尤其明显，并在“拉丁”风格咖啡，如意大利浓咖啡中也有所体现。这种气味对于咖啡的整体香气来说非常重要，常被用于人造咖啡调味料。
  　　
  　　咖啡品尝：大多数人可能都会觉得这种药味闻起来并不愉悦。如果这味道太突出，那么这种说法无可厚非。但它却是很重要的一种味道，是咖啡香气“骨架”。其它的香气都是围绕着它演变而来的。“里约味道”里约热内卢的咖啡有一种特性，而这种特性在其它的咖啡中很少能够见到：这就是“里约味道”。这种高度个性化的味道在比利时和法国北部很受欢迎，它还在希腊和土耳其获得青睐，在那里人们煮咖啡的习俗使这一味道得到了进一步的发展。这种味道来自于某种霉菌，这种菌类的气味有点像掺杂了一些胡椒的苯酚和氯——主要来自于氯苯酚的衍生成分——三氯苯甲醚。它是现存很有力的分子之一。
  　　
  　　(干刺激)：橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke
  　　
  　　36 橡胶 香味种类：化学物质
  　　
  　　香味特征：要习惯区分这种天然弹性物质--橡胶的气味。它来自一种被称为乳胶的乳装液体，主要是通过割取巴西三叶胶树干，压榨树叶或是取自天然漏管。生橡胶有多种用途，但随着加温和加入硫磺，橡胶的用途会更广泛。乙基-3(furfurylthio)丙酸盐能够产生与咖啡中的橡胶气味完全一致的味道。
  　　
  　　咖啡中的“橡胶”气味：这种气味在某些咖啡中很具特点，并不是负面的。在罗布斯塔豆中的表现比阿拉比卡豆更为明显。
  　　
  　　咖啡品尝：这不是非常精细的咖啡香味，但确实存在于绝大多数好的罗布斯塔豆中。它通常与泥土与蔬菜香味混合，这两种是罗布斯塔豆的一贯特点。橡胶味在阿拉比卡豆中较少出现，但你仍可以在巴布亚新几内亚的sigri咖啡中寻觅到它的踪迹。虽然不能说这种气味普遍存在于非常优质的咖啡中，但有一个例外：极其优雅和谐的哥伦比亚excelso valledupar咖啡。如果你在不错的埃塞俄比亚咖啡发现它的味道是可以理解的，但这也意味着此咖啡经过了过度烘焙。
  　　
  　　20 牛皮：皮革香味种类 (Aroma group) 动物，
  　　
  　　香味特性 (Aromatic features of the sample)这是很强的，精心鞣制过的皮革的动物的味道。这种皮革的味道依动物种类的不同(山羊，绵羊，水牛，猪，野猪，鳄鱼等)而有差别，也由鞣制师鞣制时使用的植物鞣料不同(橡树，栗子，含羞草，白桦，雪松，漆树)而有差别。鞣制师选择的产品将决定皮革的味道。 染色，让皮革变柔顺，滋养并打上防水的底子，(通过这些工艺)皮革被赋予了独特的个性，专家们靠味道就可以鉴别出来。
  　　
  　　咖啡的“皮革”香气 (The smell of 'leather' in coffee)咖啡中的皮革味道是一种稀有的质量标志，优雅而且纯正。它是摩卡咖啡中有区别的特征。
  　　
  　　咖啡品尝 (Coffee tasting)这次我举的例子，不是那种厚重的、顽强的北非鞣皮工厂的味道，我更想提的是那种在很旧的书上所绑着的厚厚的皮革所散发出的温暖的蜂蜡的味道。这种香气总是预示了咖啡非常棒的味道。这种味道可以在很高等级的埃塞俄比亚咖啡(特别是哈拉尔)中找到，在这些豆子中它可以很容易被发现并鉴赏。
  　　
  　　32 烟味，香味种类：烤焙
  　　
  　　香味特征：这是香气带有明显的挥发性，就像是某种木头或树脂燃烧时散发出来的味道。这是一种很好闻的味道，可以借用它的香味来制作烟熏类的食品。酚类是构成这一味道的重要成分。
  　　
  　　咖啡的“烟味”香气：这个味道基本上标志着咖啡烘焙进入到了最后阶段，再继续烘焙就会产生焦味。
  　　
  　　咖啡品尝：你可以在咖啡中找到这个味道的各种变体，事实上，这一味道本身就是一类。只要是有咖啡的地方，你就能闻到这种味道。在中美和南美，这种味道在哥伦比亚咖啡，洪都拉斯咖啡，萨尔瓦多的帕卡马拉（Pacamara）咖啡，以及危地马拉的Victory咖啡非常明显。它与巴西的Bahias咖啡有些区别。根据烘焙器具的不同，牙买加蓝山咖啡中的这种味道会或多或少的突显出来。在非洲，你可以在扎伊尔的Kiwu咖啡中寻到它的味道，而且它也是非常好的乌干达咖啡中主要的芳香族化合物之一。
  　　
  　　(愉快香)：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf
  　　
  　　13 咖啡果肉 Coffee Pulp，香味种类 (Aroma group)：发酵，葡萄酒味
  　　
  　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是从庄园散发出来的味道，在高级农庄里咖啡樱桃被从咖啡果肉中分离开来。咖啡樱桃上的果肉被发酵作用分解掉：豆子被浸软，发酵，释放出挥发性的酸，这种酸带来了被称为葡萄酒味的特殊味道。严谨的咖啡爱好者能够辨别而且十分喜爱此味道。咖啡中含有的2-甲基丁酸和3-甲基丁酸带来这种味道。注意：如果咖啡豆继续留在发酵罐中的话，它就会经历第二次发酵，这个过程并不会改变它的外观，但却会造成一种非常令人不愉快的味道，这种味道只有经过烘焙才会显现出来，会使得咖啡无法饮用。这种叫作“臭豆子”臭味，一直是烘焙师所面临的严重的问题。但是这种(臭味)不应该和那种发酵咖啡果肉的味道混淆。
  　　
  　　咖啡的“咖啡果肉”香气 (The smell of 'coffee pulp' in coffee)：这是咖啡香气的关键，也是咖啡的主要特征。就如葡萄酒中的挥发性酸一样，这种香气是一种内在的质量，如果过量反而令人不快。在优质咖啡中，这类香气优雅的融入其中，在水洗处理的南美咖啡豆中这种特性很明显。
  　　
  　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：不要试图掩饰这种葡萄酒香。在细致手工处理的哥伦比亚顶级咖啡中，这是一种基本的、显着的近乎轻浮的特性。 在Antioquia，Caldas 或Boyaca产地的咖啡中，这种味道都会出现，不会太过明显，强烈，显着，果香四溢。在数千里之外的非洲我们在卓越的肯尼亚AA中也发现了这种味道，香气可能更为内敛，但是仍然凸显它结构中的果味和葡萄酒味道。
  　　
  　　21 印度香米 香味种类：烘烤(谷物)
  　　
  　　香味特征：这种有特点的味道是来自东南亚的熟香米味，比如印度香米basmati。 这种米也被称为爆米花大米。这种香气会让人香气遇高温膨胀的玉米颗粒。 2-乙酰吡咯被认为是带来这种香气的原因。
  　　
  　　咖啡中的印度香米气味：这是烘焙初期的味道。 将这种味道从烘烤产生的其他味道中分别出来是比较难的，需要多加练习。
  　　
  　　咖啡品尝：我毫不费力的将这种气味从澳洲咖啡中分辨出来。 我喜欢来自萨尔瓦多的阿拉比卡和来自象牙海岸非常好的罗布斯塔咖啡中的这类香气。
  　　
  　　31 煮牛肉味，香味种类：烘焙，动物，
  　　
  　　香味特征：这种香味带着浓郁的煮牛肉和烤家禽的味道，闻上去让人很有食欲。2-甲基-3-巯基呋喃尝起来会有这种煮牛肉的特征。
  　　
  　　咖啡的“煮牛肉”香气：这种微妙，且带有硫磺味的香气适合制作非常好的阿拉比卡咖啡。它与可可的香气自然完美的融合在了一起。
  　　
  　　咖啡品尝：这是世界上一些顶级咖啡都非常热衷的味道之一。它对哥斯达黎加非常上乘咖啡香气的发展产生了很大的影响，并混合了危地马拉Victory咖啡的蔬菜清香。在哥伦比亚咖啡里，它的气味是Excelsos咖啡中非常浓烈的，而这种气味在巴西咖啡中就很少见到。你可以在非洲咖啡中找到这种味道，尤其是在生豆中，而在冲泡过程中这种味道则只会有少许。在埃塞俄比亚咖啡中这种味道并不显眼，但它却存在于非常优秀的肯尼亚咖啡中。