人气咖啡馆的经营秘笈 | 咖啡馆如何创造让消费者非来不可的理由

来源:中国咖啡网: 咖啡馆 > 作者:editer 2022-05-21 我要评论

编辑最后更新 2022年05月21日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 据不完全统计,目前国内的咖啡店数量已达十余万家,除了早年独领风骚的咖啡巨头星巴克,急起直追的新兴品牌瑞幸咖啡,以及闷不做声遍布街头的便利店咖啡等连锁咖啡品牌以外,数量

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  据不完全统计,目前国内的咖啡店数量已达十余万家,除了早年独领风骚的咖啡巨头星巴克,急起直追的新兴品牌瑞幸咖啡,以及闷不做声遍布街头的便利店咖啡等连锁咖啡品牌以外,数量更多的各色各样奇形怪状大隐隐于市等待「转角遇到爱」的独立咖啡小馆,也是咖啡时爱好者流连忘返之地。中国的咖啡文化起步虽迟,但势头十足。可以说,中国本土的咖啡文化正在逐步成型。

 

  无论是真爱咖啡的迷人风味,还是留恋泡馆的悠闲时光,很多咖啡迷爱咖啡的一颗心,都转嫁到开咖啡馆的热情上,又进一步促进了国内咖啡产业的蓬勃发展。

 

  但,咖啡馆创业远不如你想像的美好。

 

 

  随着咖啡消费风潮越来越趋向风格与精品化,咖啡馆也逐渐成为一种时尚的象征,吸引越来越多的年轻人抱着满腔热血与情怀,向往投入咖啡馆创业的行列,幻想在自己的一方天地,为知音人手冲一杯精品咖啡,或在阳光轻洒的窗边,拉出一朵完美的咖啡花;但是等等,开咖啡馆真的如想像中的那么帅气与浪漫吗?

 

  首先,「开」一家咖啡馆至少要准备20-100万不等的资金,而且这也只是开了而已,后续的运营每个月至少要有3、4万的营业额入帐,才能达到损益两平,若按照平均客单价30元计算,等于至少要有1000~1500位每月固定光临的熟客,才能活得下去,更别提要进一步获利了。

 

  其次,绝大多数的咖啡馆创业都是老板兼店长兼店员兼扫地阿姨,一人抵18铜人用,先不论会不会猝死、能不能顾及产品与服务品质,就算可以撑下去,也难以再向外扩张了;每天在咖啡豆中打滚,实在没有时间帅气与浪漫,也因此,国内现时虽然不乏许多风格独特,让人眼睛一亮的特色咖啡馆,但多半只能以单店形式运营,难以发展成具规模的连锁品牌。

 

  当然也是有家里多矿的富二代,或善于融资经营的创业家投入咖啡馆的经营行列,但能够做大不代表可以持续。目前市场上叫得出来的连锁咖啡品牌,除却独领风骚好几年的星巴克,以及异军突起的新零售咖啡,其余一些老牌连锁咖啡品牌,不是面临品牌老化及消费增长停滞,就是消费人数上升但品牌印象薄弱的问题;而缺乏明显的风格定位与差异化,没有办法让消费者眼睛一亮,留下深刻印象,则是各小型品牌共同的挑战。就算目前仍因长久以来的知名度而保持一定的消费量,但长期来看可能因为没有亮点而逐渐被消费者遗忘或被其他新品牌淘汰。

 

  那么,在咖啡消费量更大的国家里,那些真正的咖啡爱好者天堂里,当地知名的人气咖啡馆又会有着怎样的能够成功吸引人的经营秘笈呢?他山之石,可以攻玉,我们一起来探究一下。

 

  日本.东京|Koffee Mameya

 

  坚持品味流程,让咖啡与咖啡师尽情表演的舞台

 

 

  日本咖啡氛围浓厚,喝咖啡就像抽烟一样是日本人的生活日常。在热闹的表参道后方的静谧巷弄里,藏着由日本知名咖啡达人国友荣一创立,日本唯一的咖啡豆专门店Koffee Mameya。充满神秘氛围,没有任何招牌,第一次拜访的人很有可能会三顾而不入,因为这是一家专门为了咖啡热爱者打造的空间。

 

  充满浓厚日式侘寂美学的庭院,墙上伫立着以36个小方石组成的图案,这不仅是品牌的识别,更代表着国友荣一对咖啡品尝的「盒子」理念:用盒子盛装咖啡豆,让咖啡师在盒子上专注地冲调咖啡,也让客人在如盒子般的简洁空间中静心品尝咖啡。

 

 

  带着朝圣的心拉开大门后,看见吧台后方的咖啡师正慢条斯理地招待一组客人,而其他数组客人则安静地排队等候。原来无论多少人来访,咖啡师们永远坚持「一次招待一组人」,依照流程介绍咖啡豆、手冲每一杯咖啡、等待客人品尝后交换意见。吧台上的咖啡豆们依照烘焙深浅程度蹲坐在盒子里,吧台后方对应同色布袋的产品们也整齐地排列在架上。购买后会附上一张「处方签」,由咖啡师亲手写下咖啡豆的冲泡建议,让你即使回家也能轻松享用好咖啡。

 

 

  德国.柏林|Bonanza Coffee Roastery

 

  将荣耀回归产品,严谨烘焙完美诠释德式精准癖

 

 

  柏林以传统与创新融合闻名世界,同时也是掀起欧洲第三波咖啡浪潮的先行者,其中又以率先提倡精品咖啡的Bonanza为代表。烘焙咖啡起家的Bonanza,以「Retro Innovation」复古创新的概念,结合传统与最新的烘焙技术,辅以德国人特有的严谨态度,一丝不苟地反覆测试,创造独特的咖啡豆风味。它的地位至今无人能取代,如果在柏林只能选一家咖啡馆,不要怀疑,绝对是Bonanza。

 

 

  Bonanza在柏林有两家分店,近年新开的是结合烘豆工厂与咖啡馆的旗舰店。它的外观是一栋砖红色的工厂建筑,而内部装潢却是极简的现代设计,以白色与木头色为主,辅以大量的镜面和植物,带有实验室的严谨又不致于太有距离感。在这里看不到太多花俏的服务设计,但每一位走进来的客人都相信可以获得一杯好品质的咖啡,也许回归到最原始的初心,先专注将一件事情做好,会是创业初始的最佳指标。

 

 

  捷克.布拉格|Můjšálek kávy

 

  以体验勾勒兴趣,盲测品味咖啡将触感还给味蕾

 

 

  提到嗜咖啡的国家,捷克并不会马上映入脑海,但充满异国风情的布拉格街道的确挤满了大大小小的咖啡馆。布拉格有一间采用世界公平贸易的咖啡豆、以自家烘焙咖啡豆闻名的咖啡馆Můjšálek kávy,意思非常霸气是「我的咖啡」,想必店主也是以自家豆子为傲。Můjšálek kávy位于布拉格市郊的卡林区,远离堆满吵杂观光客的老城区,反而在闲散的街道才真正感受到布拉格风情。

 

 

  Můjšálek kávy特色的单品咖啡套餐,分别有3种不同咖啡豆手冲而成,特别的是服务员将咖啡端上来后,不同于其他店家细细说明哪一杯是什么咖啡豆,而是神秘地请顾客先玩一个猜谜游戏,纸张上写出3种咖啡豆的风味,让咖啡客细细品尝后猜测哪杯是哪种咖啡豆,小小游戏就能让顾客玩得不亦乐乎。这是一个很聪明的做法,不仅让客人更加仔细地去品尝咖啡的口味层次变化,也是对自身咖啡品质的骄傲。

 

  借鉴国外知名案例,为自己的咖啡馆找出灵魂

 

  想拥有自己的咖啡馆品牌,除了资金与运营能力之外,创造让消费者非来不可的理由,无论是好喝到没天理的咖啡、有趣到每天都想玩的服务流程、帅气到想嫁给他的店长、吓到吃手手的惊奇体验…...,让他们牢牢地被你的咖啡馆黏住,才是真正的关键;前者是能活下来的基本条件,而后者则是品牌能长久经营、难以被取代的灵魂。

 

END

 

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2019-06-08 21:47:07

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