美式萃取浓度多少合适？意式浓缩咖啡萃取教程基础知识分享中国咖啡网

对于喜欢意式咖啡的朋友而言，开机后调整参数的目的往往不是为了浓缩本身，而是看以它为基底调配出来的花式咖啡到底好不好喝，比如加水后的美式够不够香、会不会苦，搭配牛奶的拿铁够不够浓，是否醇厚等等，所以浓缩的兼容度必须要高。

随着尝试的次数越多，大家也逐渐摸出了些规律，大致能找到与咖啡相匹配的参数组合，但与此同时，一些追求口感的小伙伴也衍生出了许多与萃取相关的问题，其中前街被提问得最多次的莫过于这条：做美式和拿铁，到底有没有必要用不同的参数萃取？

为什么要调整浓缩咖啡的萃取参数？

就跟前街经常讲的手冲同理，在意式咖啡机的萃取模式下，可溶解风味物质的释出也是讲究一定先后次序的。

咖啡粉饼被热水完全浸湿后，会立马进入一个正式萃取阶段，咖啡中的咖啡因、有机酸、脂类、类黑素、碳水化合物都会在此刻随热水释出，它们分别对应的口感特征就是我们平常所说的香气、酸质、甜味、苦味（涩味）。

当意式浓缩从手柄中落下，你会发现咖啡液在不断变化，越往前颜色越深，说明液体中所蕴含的物质越多，口感不仅浓烈还刺激，而往后颜色就越浅，风味物质会随之减少，当浓缩开始泛白，意味着好的物质即将释出完毕，这也提醒着我们需要结束萃取了。

因此，要想让最终的咖啡拥有正面的口感表现，我们既要通过肉眼判断萃取进程，还要结合实际情况来把握相应的参数。

如何确定浓缩的萃取参数？

虽说影响一杯浓缩萃取的因素有很多，但在实际操作中，我们可以调整的其实也就只有水温、压力、研磨度、粉量、出液量，而前两者一般固定后很少会更改的，所以萃取重心通常会放在研磨度、粉量、出液量这三个参数上，粉量和出液量的组合就是咖啡师口中的粉液比了。

无论对于刚入门的新人选手而言，还是偶尔做一杯的家庭爱好者来说也好，比起花费大把大把的咖啡豆和时间去一一尝试，直接套用一个保守的萃取公式无疑是最优解。已知精品咖啡协会SCA推荐的意式浓缩粉液萃取比例落在了1:1.5～1:2.5之间，但由于数值相差较大，也为了更好地理解，包括前街在内的从业人员绝大多数情况下都会建议先套用「粉液比1:2，时间25-30秒」的萃取公式，然后才在此基础上进行微调。

拿门店出品标配的前街暖阳意式咖啡举例，萃取第一把浓缩时，我们会使用20g咖啡粉萃取40g咖啡液，观察时间是否落在25～30秒。

如果时间不在建议的范围内，且萃取状态明显不对，比如完全没有油脂、颜色偏白、味道酸涩、咖啡液迟迟无法流出、喷溅严重等情况，在排除咖啡豆自身原因后，问题大概率是源自研磨度没找对，需要先行调整，具体改进方向可以参考此前分享的科普文章。

若浓缩的实际萃取用时落在了25～30秒内，或仅与之相差1～3秒，咖啡上带有适中的油脂层，我们可以直接品尝判断其萃取状态，当浓缩喝起来有香草、奶油、莓果的香气且不带任何苦涩感，代表咖啡得到了合理的萃取，即说明研磨度没有大问题，也意味着可以进入下一个阶段，即花式咖啡的测试。

接着，我们用“万能公式”测试后的浓缩制作成美式或拿铁，如果口感上没有太大的风味缺陷，且均表现出不错的浓度，那么其实就能顺理统一成当天浓缩的萃取参数，无需再进行调整了。

什么情况下，美式和拿铁要用不同参数萃取？

正如前街开篇所说，由于美式和拿铁的区别在于一个加水一个加奶，所以两者所追求的口感其实并不相同，那么想突出各自的精华所在，就要找到更“贴合”的萃取方案。

作为一杯萃取完再兑水稀释的咖啡，无论是热美式还是冰美式，其风味核心还是在那几十毫升浓缩液里。而所谓一杯好的美式，前街认为它首先应该是带着饱满的咖啡香气、顺滑且平衡的口感，喝完后不仅有余韵，还不会感泛苦、尖酸、发涩等缺陷。换言之，只要确保咖啡不过萃，浓缩蕴含的风味物质越多，制作的美式就会拥有更丰富的口感。

以主打丰富油脂的前街经典意式拼配咖啡豆为例，当套用1:2粉液比公式制作的浓缩展现出了黑巧克力、奶油、炒榛果的基础风味，可在加入5倍热水后却略显寡淡，尤其缺乏余韵。

为了让它获得更好的口感，前街会通过将粉液比调至1:2.2来提高浓缩的萃取率，即20g咖啡粉萃取44g液体（时间延长了1～2秒），这样制作的浓缩在稀释成美式后既保留了原有的适口调性，也不失平衡与醇厚口感，以及干净、回甘等好滋味。

说完美式，我们继续来看奶咖。相信在很多人眼中，一杯好喝的拿铁应该是体现在饱满的咖啡口感、突出乳糖甜感，以及没有苦味负担这几个方面上，更多制作上的细节可以参考文章。

因为兑入了大量牛奶，所以作为基底，这里的浓缩除了要提供好风味之外，也要能成功将乳糖转化为甜感，进而提升整杯咖啡的丰富度。由于牛奶本身是有浓度的（9-10%），如果你采用了中度烘焙的豆子，则还要确保咖啡结合牛奶后，味道不被掩盖。

以前街草莓糖espresso意式拼配为例，由于要强调花果香，采用了中等烘焙程度，如果直接套用“万能公式”萃取浓缩然后充当拿铁的基底，那么在兑入鲜奶后，原先浓缩里表现的正面风味物质大概率会被遮盖，喝起来就像是一杯寡淡无比的“咖啡味牛奶”。

为了保留拿铁“大杯量”这一特征，同时让咖啡获得更多轻盈香气，这时我们就可以通过只减少萃取量来提升整体浓度，从而凸显咖啡风味以及牛奶甜感，将粉液比调至1:1.5进行萃取，即20g咖啡粉获得30g咖啡液（时间约落在25～28秒），这样做出来草莓糖拿铁入口便能感受到莓果、蜜饯和坚果类香气，在油脂的加持下，还有一丝焦糖饼干的韵味，口感十分饱满。

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2025-07-18 17:37:33