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烘豆的过程中，如果把风门关闭(小)或用锅子加上锅盖，烘焙室内会累积大量的水蒸气，但那样的水蒸气和豆子内部因水份汽化产生的压力相比，真的微不足道(以压差计的数据来看，可能连千分之一都没有)，而豆子受热变软(由玻璃状态转橡胶塑状态)，比较接近是受热之後的物理变化，并不是像蒸馒头般把它蒸软蒸熟的
手冲的过程中，我们会先用一点水将咖啡粉打湿，这个过程叫做闷蒸。手冲中的「闷蒸」是咖啡粉与水接触後，快速释出二氧化碳的过程，英文称为bloom，与开花同意，只有在冲煮新鲜咖啡时才会发生。
闷蒸
冲咖啡的第一阶段，只需先注入少许的热水即可，当热水与咖啡粉接触，会加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但这边要再次说明，膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。
烘较深的咖啡含水率较低，接触到水时比较会吸水、会释放较多气体，因而让膨胀程度较大。
烘较浅的咖啡含水率较高，接触到水时比较不会吸水，释放气体较少，因此较不会膨胀。
这个程序称为「闷蒸 (Bloom)」。
END
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2019-07-20 20:09:23
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