拉花会让咖啡更好喝吗？拉花是精品咖啡必要的元素吗？

　　喜欢拉花不仅是拍照好看，还可以在咖啡增添牛奶甜味及饱满口感。但拉花真的会让咖啡更好喝吗？

 

　　想像你现在走进深受「第三波咖啡浪潮」影响的咖啡店，点了一杯小白咖啡（flat white）。捧在手上的这杯咖啡萃取的很完美，十分美味…等一下！拉花呢？店家犯了大错吗？还是这其实没什么大不了的？

 

　　拉花已成为精品咖啡的基本要素，我们看待拉花已超越了纯粹品评。它已不可或缺。但拉花除了好看，还能带给咖啡其他益处吗？我决定从六个面向判断拉花实际带给咖啡多少益处（或坏处）。你以后到底要不要拉花呢？本文将带你一探究竟。

 

拉花是精品咖啡必要的元素吗？

 

　　一、口味

 

　　只要混合蒸奶与意式浓缩，就能做出以牛奶为基底的咖啡，所以混合的方式可大幅影响咖啡风味。

 

　　2005年五月时，「Barista Hustle」的领导人Matt Perger针对拉花进行测试。他煮了两杯卡布奇诺，两杯的牛奶与意式浓缩比例相同，两杯都有拉花，但他搅拌了其中一杯，让牛奶均匀混入咖啡（同时毁了表面的拉花），再亲自盲测那两杯咖啡。结果如何？如果想要咖啡的口味协调，可能不适合拉花。拉花在咖啡表面形成一圈纯咖啡脂，展现对比与对称美，也许好看，但可能会影响咖啡的圆润风味。但若没有拉花，意式浓缩寻常的苦味与浓醇油脂，就能搭配牛奶，引出丰富、强烈的风味。

 

　　不过，拉花还有第三种选择——既可绘出美丽的拉花，也不会让你在啜饮第一口咖啡时「苦」不堪言。一般人认为Scott Rao是推广这第三种拉花法的人：首先将比重较高的牛奶，倒一点点进意式浓缩，搅拌均匀，去除咖啡脂的苦味，再用平常的方式完成拉花。这么做能去除刚开始饮用时出现的苦味。我认为这样做拉花也会更好看，因为咖啡的褐色色调更均匀。

 

拉花也许赏心悦目，但当你喝下第一口时，苦味会摧毁这好印象吗？

 

　　二、涉及多元感官的风味体验

 

　　品尝一杯咖啡，可说涉及了口味、香味、口感，它们造就了咖啡的风味，但有些人认为咖啡的风味，不单单是这三点。

 

　　在咖啡交流平台「Little Black Coffee Cup」的一篇访谈中，《SCAE Sensory Educations》的作者Ida Steen提到：「有些人写作时，将风味描述成多元感官的体验，甚至包含视觉与听觉。」在「SCAA」的网志中，Olivia Auell同样写到音乐的影响：

 

　　「如果你今年有参加Re:co Symposium（译注：一个美国的咖啡论坛），可能也有参与「音乐实验」，也就是让受测者搭配不同类型的音乐品尝咖啡。节奏缓慢、触人心弦的音乐会引出咖啡的苦味，明亮活泼的音乐则凸显甜味。」

 

　　同时，有学者于2014年在牛津大学发表了论文，研究结果指出，如果将沙拉摆盘成知名画作，能提升餐点的「美味」，这篇论文还上了同侪审查的期刊「Flavour」。

 

　　所以你手中这杯白咖啡的风味，受许多因素影响，除了咖啡本身的风味，还有周遭环境的气味（喷太多香水的顾客或热食的气味）、店内播放的音乐，甚至咖啡表层的拉花图样。

 

这杯咖啡有因为拉花而更美味吗？

 

　　三、下功夫就有价值

 

　　美食配送中心、米其林星级餐厅，或任何供给好食物的地方，都很重视食物上桌时的风貌。

 

　　精心呈现于食客前的菜肴，不仅是好食物，还道出餐点上桌前的旅途风貌：一群技艺娴熟的人，细心处理细节，竭尽所能做出最棒的产品。在他们眼中，食物非常宝贵，值得花费这样的心思料理。

 

　　许多研究指出（包含前述的牛津大学论文），精心呈现的食物能提升「食物的CP值」。咖啡也有类似的效果，美丽的拉花背后是心血的凝聚：某些对咖啡很有兴趣的人费时练习，学会拉花的技艺，他们特别下功夫，就是为了呈现一杯「色味俱全」的优质饮品。当然，口味非常重要，制作拉花同时，咖啡师也要用心调整咖啡研磨粗细，微调意式浓缩的配方，这样上桌的咖啡才堪称完美。

 

　　但按理来说，优秀的拉花，确实是咖啡师的心血结晶。

 

 

　　四、奶泡VS拉花

 

　　拉花最令人发指的其中一种窘境，就是做出质地不良的奶泡，我想你懂我的意思：想像一下，咖啡师做出倒翼的双天鹅加上玫瑰，看似惊奇，但奶泡的厚度不到0.1mm。我大可用法压壶煮咖啡，再加入温牛奶，口感都一样。

 

　　精心制作的卡布奇诺，上层浮着美味的细密奶泡，带给品尝者绝无仅有的飨宴——尝一口，就能感受到奇妙、交织于嘴中的浓厚口感与香甜蓬松感。

 

　　我总是认为，为了美丽的拉花牺牲口感非常可惜，遑论啜饮第一口时，拉花图案就会变形，但咖啡师只要取得平衡，就不会发生这样的悲剧。

 

好看的拉花是用来衬托美味的咖啡，而不是掩盖难喝的咖啡。

 

　　五、社交媒体的价值

 

　　综观全球，对咖啡产业与许多咖啡迷来说，社交媒体是不可或缺的。对咖啡店老板来说，每个「赞」都至关重要，每个分享都有益于店家，打响知名度就能吸引新顾客。但如果你只注重风味，完全不拉花，最好做好心理准备，你的Instagram只会有两个追踪者：你老妈，还有只是基于情面追踪你，但其实只喝茶的那位朋友。

 

　　像Instagram这种媒体，使用者只有视觉体验，为了吸引人追踪，拉花非常重要，这样即使有人还没尝过你的咖啡，还是能被你吸引，追踪你。

 

这是值得上传分享的照片吗？

 

　　六、拉花即艺术

 

　　假如你看过世界拉花比赛冠军的作品，就会明白拉花能达到多惊人的境界。对这些艺术家来说，拉花就是艺术，咖啡仅是传递艺术的媒介（有时甚至完全不会用到咖啡，比如冷饮拉花（cream art））。事实上，这种比赛的评审完全不在乎咖啡本身，评分标准着重视觉：花样设计的创意、花样的绘制、不同饮品的奶泡质地、拉花的对比。这些错综复杂的设计，须耗费长时制作（甚至可能用了食用色素），饮用前咖啡都已经凉了。

 

　　将此场景套用到一间忙碌的咖啡厅——顾客要等30分钟，才能拿到温凉但美丽的咖啡，拉花与咖啡的价值完全不相符。但撇开咖啡厅来看，这种拉花仍有它的价值。

 

 

　　所以拉花到底能让咖啡增值多少？无论赞同还是反对拉花，正反两方的论点都令人信服。只要不牺牲奶泡口感与口味，拉花就能带给顾客更好的体验，而且对业者来说，拉花是很好的行销工具，但我个人认为，我们自始至终都不该忘记这点：劣质咖啡不可能因为优异的拉花升值，但优质咖啡能弥补丑陋的拉花。

 

 

译自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻译