【手冲理论】手冲咖啡的研磨度与萃取进阶

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 较早前在Youtube看过一名台湾咖啡师解释,为何咖啡粉磨粗反而冲煮出来的咖啡较苦涩,与理论相反,我认为甚值得思考讨论,整理一下成文。抱歉的是,片段忘了留纪录,欢迎补充影片连


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  较早前在Youtube看过一名台湾咖啡师解释,为何咖啡粉磨粗反而冲煮出来的咖啡较苦涩,与理论相反,我认为甚值得思考讨论,整理一下成文。抱歉的是,片段忘了留纪录,欢迎补充影片连结。
 
  片中咖啡师将两个研磨度的咖啡粉过筛,分成三种粗幼度,比较两个研磨度下,粗幼粉的布佈。相比之下,较粗研磨度的一组,一如所料,粗分较多,但微细粉没有明显减少。分布大概可以理解如下图:
 
  第一组名为参考(Reference Grind Size),红色部份为微细粉,是苦味的主要来源,绿色之中等粗幼,可以理解为贡献甜味的部份,黄色为粗粉,此部份越多,咖啡越酸。
 
  第二组较粗(Coarser Grind Size),绿色中粉减少,取而代之黄色粗粉增加,红色幼细粉没有明显减少。
 
  咖啡味道讲求甜酸苦三者之平衡。可以推论,比较之下,第二组咖啡粉冲出来的咖啡比第一组酸味较高而甜味较低,即使客观苦度(假设能以机器量度)相约,但由于欠缺甜味平衡,第二组的咖啡饮起来,比第一组会更酸和更苦。这现像与理论的「调粗变酸、调幼变粗」相违。下一步可以探索的应为微细粉形成的原理,以解释为何调粗研磨度不能减少微细粉的份量。
 
  可见咖啡冲煮还是以味道为真,咖啡之科学性在于实验,正确方向应从实验中推敲理论,凭理论推展新领域,而非死抱理论,墨守成规。
 
  文:啡识

 

END

 

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2019-08-03 23:47:22

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