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而烘焙的方式又可以简单区分为火力与热风两种方式。而不同的焙度,也会带来不同的口感,而这也是烘焙最有趣的地方。
除了烘焙,专业咖啡师们更在意的则是烘焙後的豆子,要熟成到什麽程度。所谓的熟成,就是要静置咖啡豆,让里面的空气排出,这会让风味更立体。常听到人说「烘焙完,新鲜煮」,刚烘焙完的咖啡豆,或许很新鲜,但不能完全等於很好喝。所以若想找到最适合自己的风味,便需要每天追踪熟成的时间。
由於深焙的氧化现象较快,所以在烘豆时一下就出油了。反之,浅烘焙的氧化现象慢,所以发展会较久。因此浅烘焙的咖啡,可能最好喝的状态,要等到熟成15天,甚至30天左右。所以烘焙之後的乐趣,就在於每天去追踪咖啡豆熟成的状态。随着熟成时间过去,你会愈来愈了解这只咖啡豆风味的发展状态。接着就会去思考该如何修饰,调整冲煮的水温、研磨的粗细等等,充满了无限的可能。接下来就让我们认识常见的烘焙器具,从中找到最适合自己的咖啡风味!
假设烘豆时炉内是一个均衡的小宇宙,一爆前後炉内的能量相同,产生一爆现象时豆子释放水气和压力,有一部分的热能由豆堆移转到炉内环境,因此有BT RoR Crash,也有了ET温度暂停下降(不易观察),以及ET RoR 谷底反弹(较容易观察),整体烘豆环境总能量还是一样的,如果这时为了拉抬BT ROR而加大火力,等於是在整体系统增加能量,豆堆的热能可能会增加,但环境的热能增加幅度更大,到发展期後段Flick的现象产生,会更难控制。
要减缓BT RoR Crash应整体思考烘焙的环境,不应在进入发展期时加大火力,或许可以考虑:
1.在一爆前降低火力,事先预防,不让Crash产生。
2.一爆时加快锅炉转速,搅散豆堆,增加豆子与环境温度混合的机会,不要让豆子集中在低温的环境
3.一爆时稍微调整加大风门,略降低环境的温度,但也不要让风门带走太多温度引发失温。
上面这些方法都很难拿捏,要烘豆者依照自己手中的工具不断的练习。
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2019-08-05 13:02:15