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在咖啡产业链的每个阶段必须要降低生豆的含水率，避免生豆发霉造成瑕疵与缺陷，保存得当甚至可以提升生豆价值。确保豆子正确的乾燥对於优化其品质潜力很重要，并要最大限度地减少出问题的可能。
而最接近供应链末端的角色：烘豆师，则有两个任务来控管含水率。一方面，他们必须将特定批次的生豆的含水率维持在一个精准范围，以维持品质的标准。他们必须将咖啡含水率维持在这个范围内，而且希望生豆不会囤放超过一年，不然会变成旧豆。
另一方面，在几分钟的时间内，烘豆机施加高温和高压将生豆最後剩余的水分从豆中驱出。在这几分钟，咖啡会暴露在很大的能量之下，决定了这个咖啡是否成功被呈现。
有理想的水分含量吗？
生豆的理想含水率并没有官方标准，尽管国际咖啡组织ICO建议将11%作为标准。然而，人们普遍认为10-12%是合理的范围。任何低於10%的生豆都可能导致咖啡品质下降，而较高的含水率则可能造成孳生霉菌的风险。
然而，咖啡的湿度并不是静止的。虽然出口前在产地的乾燥过程大大提高了豆子的稳定性，但水分含量的变化仍然存在。环境因素诸如特别潮湿或炎热的地方，是导致这种情况的常见原因。
烘焙含水率较高/低的咖啡
烘焙过程中有很多变因，很难仅透过一个因素，如水分含量，来定义烘焙的结果。然而，透过紮实的掌握烘焙过程的基本原理，搭配精准且一致的含水率读数，可以明确的判断该用什麽烘焙手法、发展出自己的应对流程。
烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力，让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气，由於缺乏更好的术语，作者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生；相反的，当水气驱逐时，锅内的压力开始增加，而形成烘焙咖啡所需的条件。」
如果你要烘焙含水率较高的咖啡，那麽在此阶段您需要施加更多的热能。有三种选择：以较高温预热（但不要烧焦咖啡豆的外层），在脱水阶段使用更高的温度，或让脱水阶段的时间拉长。
但仍有些方法值得你去发掘，如果你的目标是脱水时间的一致性，一开始会建议用更高温预热锅炉。「如果豆子含水率高，豆子能够保留的热量就越多，热能的传递也会更好，所以可以在一开始的阶段就用更多的热能烘焙。」
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2019-08-11 12:49:07
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