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冲煮意式浓缩咖啡需要用水。而水是自上而下浸透咖啡的：滴到咖啡粉上之前，水要经过锅炉，冲煮头和分水网。你一启动泵，水就会充满咖啡粉和水分网之间的间隙，然后流入、浸透咖啡粉。
这一阶段，水无处不在：咖啡粉之上、咖啡粉中和咖啡粉之下。当你关闭泵，咖啡机里头的一个阀门就会打开释放压力。水在压力之下也不会压缩，所以这时候不会有太多水泄出来，只是停留在咖啡粉之上和咖啡粉中。没有压力之后，也就没有力把水推出粉碗了，也没有力会把水往上推出冲煮头。水就这样“卡”在粉碗中了。
如果你在萃取完成后快速的拆下冲煮手柄，你会发现有一滩水慢慢向下渗入咖啡粉中。几秒钟后咖啡粉就把所有的水吸收了。
咖啡粉和分水网之间的间隙越大，残留的水就会越多。而残留的水越多，你的粉饼就会更湿、更水。
相较于其他粉碗，VST的粉碗（我个人非常推荐）深度更深。这样的好处是，它能够让咖啡粉吸水膨胀后顶到分水网的几率更小。如果咖啡粉顶到分水网的话，萃取均匀度会变差。咖啡粉和分水网之间应该有一定的间隙让水均匀地下渗。湿的粉饼总归要比不均匀的萃取好太多。
粉饼积水，残渣湿黏……最大的罪魁祸首就是【粉量】！
不论咖啡机有无泄压阀都一样，别以为你照了标准7g粉或是14g粉，填压到非常完美，沖煮完机器就一定给你一块漂亮的粉饼~No！每一台咖啡的分水网跟粉碗高度设计均有不同，这个距离就取决于冲煮出一块“漂亮“咖啡粉饼的粉量。
一般而言，当你填压完咖啡粉后，冲煮头注水加压，咖啡粉饼在接触到热水之后还有一些膨胀，如果粉量抓得刚好，萃取时就会膨胀靠近分水网；停止萃取时，咖啡机就能够通过泄压阀吸回多余的水份，让粉饼不致于太过潮湿泥泞。
咖啡粉量不足，萃取过程里膨胀程度就会不够，粉饼与分水网之间的空隙过大，就会积水的状况产生。虽然在布粉阶段有做抹平的动作，但不一定代表你的粉碗就适合这么做；如果你有看过不同咖啡粉碗的规格，同样是用来做Double Espresso，却有14g、15g、16g、17g多种不同的份量；不同烘焙程度的咖啡豆（粉）有不同的密度、咖啡粉的研磨粗细也会影响粉的体积、接粉过程是否有轻磕动作也会影响粉碗的真实容量……所以说：抹平粉碗不一定代表粉量足够。
当然，粉量过少不一定是坏事，但粉量过多就肯定不是好事。粉量过多，填压完毕的粉饼容易过厚、过密，触碰到冲煮头上的分水网（尤其是某些型号的分水网中间还有一颗螺丝）容易开裂变形，再加上吸水膨胀的话，萃取流速会变得很不稳定。
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2019-08-26 13:33:13
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