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得天独厚的咖啡贵族
蓝山咖啡之所以珍贵,是因为它兼具了先天的优良血统和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口,蓝山咖啡可说是咖啡里的模范生。
全世界咖啡主要豆种有三:阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利比里卡(Liberica)。蓝山咖啡即是出自品质最好的阿拉比卡品种。
长在蓝山上的咖啡并不等同于「蓝山咖啡」。只有生长在高度在海拔一千五百英呎到五千英呎之间的,才够资格被称为蓝山咖啡。高山上气候阴凉,延长了咖啡的成熟期;另外,昼夜温差的冲击可以减缓咖啡豆中的淀粉转换成糖的速度,因而增加咖啡的浓郁香味。
藍山優質咖啡豆
藍山咖啡是世界上最優越的咖啡,牙買加的天氣,地質結構和地勢共同提供了理想的場所。貫穿牙買加的山脊一直延伸至小島東部,藍山山脈高達2100米以上。天氣涼爽,多霧、降水頻繁,使用這方富土雨水調和。
在這裡是使用混合種植法種植咖啡樹,使之在梯田裡與香蕉樹和鱷梨樹相依相伴。一些小莊園也種植。但即使是這個地區最大的莊園主,按國際標準來算,也屬於小規模種植,其中許多的莊園主小土地擁有者,他們的家族已經勞作了兩世紀了。牙買加的咖啡業面臨著一系列的問題,如颶風的影響,勞動費用的增加和梯田難以進行機械化作業等。許多小莊園和農場很難合理化種植。
备豆:首先,按个人的需求准备豆子的重量,一般来说,手冲咖啡的萃取比例为1:15或者取决于个人口感的要求,1:10或者1:13都可以,再冲淡点,就象红茶一样了,有香味,但是咖啡的味道就会偏淡些,个人一般选择30克的豆子(如果工具中有称的可以称一下豆子的重量)冲泡450ml的咖啡精华,将豆子放入磨豆机,这个算是前期的准备工作。
烧水:一般手冲咖啡的水温不能超过90度(个人经验),水温越高,萃取的速度越快,当然,有些不应该出现的味道会在高水温下出现,比如苦味会明显点,一般水烧85-88度之间就可以了。
工具的准备:冲泡咖啡有很多种滤杯,有扇形,碗形,锥形滤杯,一般我选择使用V60的锥形滤杯,使用这种滤杯的好处是粉可以均匀萃取,闷蒸时会比较均匀,达到完全萃取的目的,手冲时,需要准备滤杯,手冲壶,分享壶,滤纸,先将滤纸折边,张开,放入滤杯内,然后用手按住滤纸,将手冲壶中的水沿杯壁注入,浸润滤纸,让滤纸紧贴杯壁,达到温度均匀在杯中平铺的作用。然后将分享壶中多余的水倒出。
冲泡工作:将放在磨豆机中的豆子磨碎,倒入滤杯的滤纸上,轻拍滤杯边沿,让粉均匀的铺在滤杯中,然后将手冲壶的嘴对准中间粉的位置,均匀的往外扩散,直至水完全浸泡在粉中,注意避免冲到旁边的滤纸上。冲泡的水与粉的比例大概为2:1,即粉为30克,水应该为60克左右,让水完全浸入粉中,然后提起手冲壶,等30秒或者等粉冒泡再塌下去,再进行第二阶段的注水。第二段的注水比例大概是粉的四倍到五倍,即水的重量应该在190克之间,仍然是均匀注水,注意不要让水漫过粉位置的5mm,这样能保证萃取的充分,又能避免杂味流入。然后等水滴漏完成,再进行第三段注水,第三段注水仍然会跟第二段相似,但注水速度要比第二段快,看水粉比例达到1:15倍的时候,停止注水,将滤杯与分享壶分离。完成冲泡。
饮用及品鉴:一般手冲咖啡偏向于中浅度烘培的豆子,咖啡冲好后,建议在分杯之前摇一个,让味道各均匀的在各个杯中分享。一般饮用前先闻咖啡的香味,是果香或者其他的香味,然后细呡一口,让咖啡的香味从牙缝中渗进去,体会它的酸甘苦涩味,我喝咖啡一般会体验它的各个阶段,前段是否苦味明显,或者入口酸或者醇厚,中段是否开始有层次感,后段是否回甘或者回苦,第二口就可以大口的喝了,至于个人喜好,完全可以通过萃取的方式来达到要求。
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2022-03-25 16:16:03