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探讨一下手冲单品中各种味道的萃取,看看如何利用个人的冲煮手法系统性的呈现出单品咖啡的最佳风味。
在萃取过程中,除了浓度是变因之一,“风味”也会随着萃取时间的长短而产生变化。在不同阶段,咖啡粉与水所接触时间的长短释放出不同的物质,因而改变了风味的组合。
冲煮时酸味是最先释出,接着是甜味,并且会随着时间而减少。苦味则是后段在开始释出,与“酸”和“甜”相反,是随着时间而增长。
其实,我们冲煮咖啡的目的,就是要更多的萃取出其优质的“酸”和“甜”,尽量避免苦味过多。
另外,咖啡风味大致可以分为5个部分,我们可以通过水温、水柱大小、注水大小、注水方式等改变萃取率。
关于萃取的前,中,后段,同学们可以试试在家试试一杯咖啡分三部分,尝尝什么味道,如果萃取一杯16克粉,250ml的咖啡,分别前段注入约85ml水,中段85ml,后段80ml,分别尝尝什么风味~~
前段:通常浓度最高,明显果酸和咸味~~中段:中段有些许甜,body比前段相对要薄~~后段:更淡了,其实几乎喝不出什么咖啡味,只有很苦杂的味道
在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触手冲咖啡的爱好者,微调萃取咖啡变量的另一大要点便是如何分辨咖啡的酸、甜、咸、苦。
如果是少了甜味多了酸味,就是前段可能萃多了如果酸味少一点,苦味多一点;有可能后段萃多了~~还是后段涩了,苦了?有可能豆子本身烘焙深了,或者温度高了,过萃也会苦涩,浓度高了也会苦涩~~
闷蒸时间
前段萃取(以酸度为主味)
中段萃取(由酸过度至甜味)
后段萃取(苦味为主)
时间过长而萃取过度(过萃后会带来杂味,涩味等不好的味道)
若想要一杯甜度高,酸度低且苦味少的咖啡,冲煮前则需要思考:
酸度低→前段萃取少→益用低水位、小水柱、少圈数
甜度高→中段多萃取→利用高水位、大水柱、多圈数
苦味少→后段萃取少→用低水位、小水柱、少圈数
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2019-09-02 15:41:04