咖啡风味解析三：各种咖啡风味认识咖啡前后段风味

来源：中国咖啡网作者：Jin 2026-08-31 网友点评

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　　探讨一下手冲单品中各种味道的萃取，看看如何利用个人的冲煮手法系统性的呈现出单品咖啡的最佳风味。

　　在萃取过程中，除了浓度是变因之一，“风味”也会随着萃取时间的长短而产生变化。在不同阶段，咖啡粉与水所接触时间的长短释放出不同的物质，因而改变了风味的组合。

　　冲煮时酸味是最先释出，接着是甜味，并且会随着时间而减少。苦味则是后段在开始释出，与“酸”和“甜”相反，是随着时间而增长。

　　其实，我们冲煮咖啡的目的，就是要更多的萃取出其优质的“酸”和“甜”，尽量避免苦味过多。

　　另外，咖啡风味大致可以分为5个部分，我们可以通过水温、水柱大小、注水大小、注水方式等改变萃取率。

　　关于萃取的前，中，后段，同学们可以试试在家试试一杯咖啡分三部分，尝尝什么味道，如果萃取一杯16克粉，250ml的咖啡，分别前段注入约85ml水，中段85ml,后段80ml，分别尝尝什么风味~~

　　前段：通常浓度最高，明显果酸和咸味~~中段：中段有些许甜，body比前段相对要薄~~后段：更淡了，其实几乎喝不出什么咖啡味，只有很苦杂的味道

　　在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触手冲咖啡的爱好者，微调萃取咖啡变量的另一大要点便是如何分辨咖啡的酸、甜、咸、苦。

　　如果是少了甜味多了酸味，就是前段可能萃多了如果酸味少一点，苦味多一点；有可能后段萃多了~~还是后段涩了，苦了？有可能豆子本身烘焙深了，或者温度高了，过萃也会苦涩，浓度高了也会苦涩~~

　　闷蒸时间

　　前段萃取（以酸度为主味）

　　中段萃取（由酸过度至甜味）

　　后段萃取（苦味为主）

　　时间过长而萃取过度（过萃后会带来杂味，涩味等不好的味道）

　　若想要一杯甜度高，酸度低且苦味少的咖啡，冲煮前则需要思考：

　　酸度低→前段萃取少→益用低水位、小水柱、少圈数

　　甜度高→中段多萃取→利用高水位、大水柱、多圈数

　　苦味少→后段萃取少→用低水位、小水柱、少圈数

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2019-09-02 15:41:04

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