咖啡感官鉴别二：咖啡感官是啥啊 咖啡的感官如何评价
来源：中国咖啡网
作者：Jin
2026-08-31
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什么是感官？
感官是人类生活中缺一不可的技能。根据我们身体的不同器官起到的技能，我们可以将感官区分为5个部分：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉。
咖啡品鉴：一切皆与感官相关
相信很多爱好咖啡的朋友，亦或是咖啡从业者，在开始接触黑咖啡（Black Coffee）的时候，都会很困惑。
味觉感官体验都是因人而异的。
但无一例外，在品尝咖啡、酒、茶，或者是其它一切食品，都涉及到你的感官机能。
能否辨认某个特定的风味，或是叫作气味，都与每一个人生活中积累的感官经验息息相关。
咖啡杯测起源自19世纪后期的咖啡贸易。由于咖啡贸易商需要评估大量的咖啡的品质，他们就使用了杯测这个快速的方法。当然了，最初期的杯测模式很简单。数百种的咖啡并列在桌子上，贸易商很快的对每一杯进行啜吸，然后以拇指向上或下代表及格或是不及格，仅此而已，并不会对咖啡复杂的香气，口感等等作出评分。
随着20世纪的发展，大家对于咖啡微妙细腻的风味变得越来越感兴趣。在1932年，Ukers的作品All About Coffee，是第一本深入探讨咖啡杯测这概念的书籍。那个年代，咖啡业对于咖啡的描述非常简陋，风味的词汇只有17个，包括顺滑，醇厚，酸性，柔和，里约味，发霉味，草味，皮革味，和我的最爱-腥臭味。
到了1970年，精品咖啡正要起步的阶段，咖啡杯测师从品酒界获得灵感，开始发展出一套咖啡的词汇，咖啡的语言亦慢慢建立起来。杯测的时候大家会开始认真仔细的把整个复杂细腻的感官体验都记录下来。
Ted Lingle（SCAA）在1995年撰写了被公认为咖啡杯测界天书的The Coffee Cupper’s Handbook。书里提出了一个标准化的杯测程序，并自此成为了行业内的标准做法。
与此同时，UC Davis的Ann Noble教授在参考了品酒界的风味轮后，开发了咖啡业的风味轮“The Coffee Taster’s Flavor Wheel”。咖啡有大概1500多种香气和味道的化合物，而葡萄酒则有约200种。
咖啡生豆天生的特征就是被锁在细胞结构内的挥发性芳香油份。每一个优质咖啡独有的风味和个性，全都是来自这些芳香的油份。一般而言，味道，口感，和酸度组合成为每一批咖啡豆的独特风味，而烘焙就能把风味里潜在的香气充分发挥出来。
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2019-09-02 16:01:12
