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咖啡品质测试分为意式和单品两个模块
意式检测
常规检查：检查当天意式豆的状态，是否出油以及出油情况，根据豆子的烘焙日期、烘焙程度以及气温的影响，判断出油情况是否合理。
制作一杯espresso测试
在磨豆机（店用Mythos one）固定刻度、固定研磨时间，咖啡机（店用Sanremo-opera）锅炉温度不变的情况下，espresso单份/双份的流速、萃取时间、液体的颜色、所得液体量、油脂的薄厚以及风味是否均衡一致。
例如：门店出品单份浓缩的粉量为13g，萃取时间为25s-35s；双份浓缩粉量为25g-25.5g，萃取时间为20s-30s；萃取浓缩与粉的重量比接近1.2:1，咖啡机设置参数为单份45ml、双份65ml，一般萃取到快泛白为节点，保证萃取完整，口感平衡；如测试结果偏差需逐一矫正以上参数以保证每一杯espresso的酸甜、醇厚度、油脂的均衡感保持相对的平衡。
如espresso的油脂会很稀薄则是豆子存放过久不够新鲜。如espresso的油脂出现明显的粗糙气泡，则是豆子太新鲜养豆时间不够二氧化碳过多造成。
如espresso油脂的颜色若偏向乳白色一般为萃取过度，偏向于黑褐色则是萃取不足，正常的油脂颜色应为漂亮的黄褐色带有类似奶油的质感。
Espresso油脂的颜色可以很好的反应萃取率是否合理、粉量是否够、填压力度是否合适、咖啡机的水温是否正确等很多因素，有偏差应做相对应调整。
单品检测
检查每只豆子的日期、香气、以及深烘焙豆子的出油情况。因为咖啡豆处于排气状态，且咖啡豆内的物质与空气相互作用，从而使豆子风味产生微弱的变化，所以每天的状态是不一样的。咖啡豆烘焙好之后会根据不同的烘焙度和季节变化调整适合的养豆期，一般气温高养豆期较短，气温低养豆期则需要适当延长。
例如：气温较高那么深烘焙的豆子养豆一周左右即可，浅烘焙的3-5天即可；气温较低深烘焙的则需要10天左右，浅烘焙的则需要一周左右。
选取日期靠后的、香气表现不足的或出油情况异常的豆子进行冲泡测试，根据豆子情况作感官矫正及淘汰，调整每一只豆子最适合的研磨度、冲泡水温、冲泡方式，尤其是新的豆子。从味道上的变化、冲煮的修正、养豆的时间、烘焙的影响等，增加对豆子的掌握度，确保每一杯的出品品质。
例如：在相同的冲泡手法下，一支咖啡今天整体风味比昨天更加饱满，酸甜表现也比昨天好，但是却有点苦味与涩感，干净度不OK，这样就得将研磨度调粗些或是测量冲泡水温是否过高，在萃取上做一个平衡取舍，将风味萃取往前段走会更好；如果风味萃取偏薄，则需要调整细的研磨度或者调高水温了…测试会遇到各种大同小异的情况，适当调整冲泡参数的同时应当做好记录与总结。
咖啡师应清楚了解自家出品的每一支豆子的基本情况，如产地信息、风味特征、烘焙度、适合的研磨度等，然后根据豆子的特点，通过微调手法与参数，在酸甜搭配、层次感、干净度、醇厚度等要素做平衡取舍，达到豆子可能的最佳表达状态，从而传达出咖啡师对一支豆子的理解。
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2019-09-02 17:44:16
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