滤杯千百种，手冲咖啡究竟难在哪里？

不知道你是否跟我一样，每每看到网上专家介绍手冲滤杯，这个滤杯味道如何如何，那个滤杯又应该怎么怎么冲，都会感叹一声手冲咖啡博大精深，活到老也要学到老。

　　但手冲咖啡学得越多，滤杯收藏得越多，越容易出现一种烦恼，试想一下：

　　假日上午用过早餐，打开电视准备看场球。时间还早仍在赛前分析，连国歌都还没唱，你决定来杯手冲咖啡。选好待宰的咖啡豆，烧好热水，望着滤杯『群』，顿时有种皇上翻牌子的感觉，心里闪过千百个念头，锥形、扇形还是蛋糕滤杯？四六、点滴、三断、四断还是不断水？88、90、92还是93°C？锥刀还是平刀？刻度2.5还是3？前思后想，一切就绪，盯着计时称，准备在第2分37秒时换成大水流拉高水位，全神贯注之际.......电视机竟传来『球进了！球进了！』，你气急败坏，不知道是该冲回去看重播画面，还是该含泪继续冲完这杯咖啡……

　　看到这里你会说，这就是还没练到家，经验值仍不足转化成直觉。也许吧，但老实说，如果一种滤杯要一种冲法，一种烘焙度也要一种冲法的话，我们练得完吗？我们经常觉得手冲咖啡很难，难题不在于冲出一杯味道还不错的咖啡，而在于用不同的滤杯、豆子也一样要能冲出好喝的咖啡。或者，我们可以先来拆解一哈，手冲究竟难在哪里。

　　手冲咖啡冲煮的过程只是在做一件事：在滤杯内把溶解做好，然后让溶液离开滤杯。滤杯的先天限制很大，流速过快，水与咖啡接触的时间不够，滤杯内溶解效能偏低，喝起来很淡；流速不够快，滤杯内溶液的浓度过高，等于溶剂不够新鲜，萃取力也下降。可是，流速是要被人掌控的，而不是让人被流速制约。是人都会懒，专业的店家也很少会更改手冲的研磨度，玩家就更懒，很多人玩了一辈子的小飞马3.5。永远不变的研磨度碰上不同的滤杯、不同的豆子，流速的差异就出现了。

　　大多数人会用研磨度来控制流速，而研磨度直接影响TDS浓度。我们正常人对于浓度的喜好范围比较固定，纵然是精品咖啡浪潮的忠实粉丝，TDS的喜好也几乎落在1.3-1.7％间。浓度过高或过低都会削弱我们对于味道的分辨能力。换句话说，通常我们对于咖啡最后的TDS值并不想要有太大的变动，所以大家会固定研磨粗细来确保得到固定的TDS。这种说法听起来正确，可惜只存在于理想状态，几乎达不到理想，所以似是而非。因为要喝的东西，是滤杯之外的而不是滤杯内的。我们在滤杯内做到最佳浓度A的状态，不表示最终穿越滤杯之后也得到浓度A，滤杯内已经溶解出来的成分会因为穿不过去滤杯，或是来不及穿越，而导致浓度下降，成分也被筛选。

　　用金杯概念来看，咖啡液重量x TDS/干粉重量=萃取率，算式里的分子越大的时候，也就是TDS浓度越高，或是最后取得的咖啡越多，萃取率会上升。算式里的分母越大的时候，也就是粉用得越多，萃取率会下降。假如目标是TDS 1.3萃取率20％，想要得到一杯230g的咖啡液，就是需要15g的咖啡粉。那要怎么使得萃取率20％时刚好TDS到达1.3？这就需要调整研磨度和水温等参数了。

　　流速的第二大影响因素是咖啡豆。咖啡豆因为烘焙不同也会有本质上的差异，内外不均是种差异，吸水效能是种差异，研磨后的型态是种差异，这些都直接影响了溶解效能。烘焙越浅的，溶解效率越差，我们要担心的是萃取率下降的问题。当你看到萃取率下降，恐怕第一时间想到要去磨细一点吧，但有一种情形是磨细以后，流速慢到极点，水一直积在滤杯内来不及逃，一杯咖啡冲了四五分钟还在滴，这尤其常出现在单孔扇型滤杯上。滴得慢应该会提高萃取率了吧，不一定的。此时有些不够团结的细粉会自己找空隙了，粉层越下方越结实，挡在滤杯出口牢不可破。滤杯内的水就只能从上层边缘穿透滤纸溜走，根本不与粉层中间的咖啡粉接触。

　　还有一种情况是，粉磨细了但流速正常。粗颗粒是各自为政的，小颗粒才有机会团结，当细粉们彼此吸引群聚，那部分的粉层就比别的地方更紧密，造成与粗颗粒之间的空隙变大，水流更能轻易的欺负这个弱区。在这个情况下，我们眼睛看到咖啡流入下壶的速度是假象，用espresso的名词就是巨大又失控的「穿孔」。不信的话可以量一下TDS，磨得细又流得快，就有很大的机率TDS不升反降，掉到1以下都有可能。

　　秘密武器也有——一根汤匙，时不时地在滤杯内搅拌，让咖啡粉吸水机会均等，或是当流速骤降时，挖开淤积.。嗯……这种操作看起来很low吧，一点也不显优雅，但爱面子的你有能力控制注水达到跟汤匙一般均匀的效果吗？不要回答得太快，别说你了，很多大师们都做不到汤匙的一半效能。

　　假如你不再聚焦于冲煮者专注的表情、仪式般的动作、传销般的口才，只把自己想成是那堆咖啡粉，手冲咖啡就只是看起来很神祕而已。把自己当成是初中生，回想第一次做实验的时候，用眼睛看到的，与课本上写的，做一次连连看，把基础理论概念组织好，再回到这种拿热水在咖啡粉上浇花的冲煮方法上，自然就不觉得大惊小怪了。在我们还没开始找老师缴学费，还没开始十年控水练功之前，不妨先想想手冲到底是怎么一回事。大家都在讨论滤杯的流速，流速到底传达了什么意义给我们？