据前街查询，普洱的咖啡种植史可以追溯到上世纪的1892年，至今已历经上百年。相比其他云南其他市区，整个普洱的咖啡种植面积多达67.9万亩，占全省的48.7%，截止2023年9月，普洱咖啡的生豆年产量突破5.12万吨，依赖咖啡种植生产的农户有25.67万人。
从地理上看，普洱式坐落于云南省的西南部，东南与越南、老挝等国家接壤，西南则与缅甸毗邻，是“茶马古道”的源头，不仅被誉为“世界茶源”，随着咖啡产业的发展，近年来还拥有了“中国咖啡之都”的称号。那么咖啡到底是什么时候步入中国的呢？前街这篇文章就带领大家走进中国这个最适合种植咖啡的地方——云南省。
云南咖啡的故事开端，我们要追溯到上世纪，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一株咖啡树时，他也许不会想到，百年之后咖啡成了云南高原特色农业的一个亮点。
六十年代是云南咖啡种植规模进一步扩大的阶段。新中国成立后的1952年，在农科院马锅晋专家的带领下正式大规模发展咖啡种植，所产咖啡用于供给苏联。期间在1937年，爱国华侨梁金山先生曾从缅甸带回一批种子到保山，开拓了保山潞江坝的咖啡耕地。这时云南的品种都属于铁皮卡与变种的波旁，种植面积更是达到了5万亩之多。
后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害，造成造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。到了改革开放的八十年代，云南咖啡开始逐步进入国际市场，1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。
千禧年后，中国各产业蓬勃发展，国内不断推广精品咖啡的概念，云南咖啡也开始更科学化地进行选种、种植、采收、处理工作。相比以前，如今大家愿意去主动了解云南这个“新产区”，不少客人到前街门店喝手冲咖啡都会询问是否有云南的豆子，可见云南咖啡的发展在不断地进步。
云南小粒品种有什么特点？
八十年代以前，云南广泛种植的品种都是两大古老的小粒品种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，是指个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。
铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。外观上，铁皮卡树形高大，耐寒能力佳，但单科植株产量低，且抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多的人力管理，加上品种在市场销售价格上不存太多优势，许多云南咖啡农选择改种更高产品种替代铁皮卡。
1995年，云南省政府把云南咖啡种植正式列入生物资源“18工程”，这极大地鼓舞了农民的种植热情，村里的种植面积也迅速扩增。同年，云南省农业科学院热经所引进了一种抗病高产的咖啡新品种——卡蒂姆，开始在云南怒江峡谷的新寨村种植。卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种，形状稳定。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。因此深受云南咖农的喜爱，目前云南九成以上咖啡树依旧是卡蒂姆。
前街认为想了解云南咖啡，就应该先认识产区所带有的风味特点，因此前街上架的云南咖啡代表就是选自保山产区的卡蒂姆品种，采用水洗处理，以100克小包装推出，让大家可以一尝“云南之味”。前街认为种植在云南的卡蒂姆咖啡有着坚果、红糖、李子般的中和风味调性。
水洗云南和日晒云南，哪个好喝？
从一颗树上的果实到我们杯中的美味咖啡，需要经历采摘、后置处理、划级分类、收购、烘焙、冲煮等多个环节。除了品种，后置处理的方式很大程度上影响着咖啡的风味走向。
目前市面上有出现采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。
水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让干净度更高，杯中咖啡更能感受到云南咖啡最原始的风味。这也是为何前街推出“云南门面代表”口粮豆时优先选择了水洗处理的批次。
云南咖啡味道怎么样？
当前街聊起云南咖啡的风味特性时，有小伙伴形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到水洗的云南小粒口粮豆呈现草本、坚果、焦糖、巧克力、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。
很多客人购买了云南咖啡豆后，询问前街：用什么方式冲煮？推荐的冲煮参数多少？如果想感受云南咖啡的味谱，前街建议以手冲的黑咖啡品尝最佳。
前街的手冲参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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2025-05-04 09:40:14
