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咖啡的苦，一直被众人所争议。有人说：不苦怎么叫咖啡？有人说：好的咖啡有一种愉快的苦。还有很多人说：好咖啡不应该有苦味！苦是不好的！
而咖啡究竟为什么会苦呢？大家都以为，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因只占苦味成分的10%。烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响，而且，低因咖啡也有苦味，因此我们可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，又是什么东西
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。
阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的，这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的罗伯斯卡种更苦。
由德国慕尼黑科技大学的食品化学家霍夫曼( Thomas Hofmann)教授领导的研究团队深入探讨咖啡的苦味因子,霍夫曼的研究团队以高科技的色层分析技术、分子感官科技,在群经过多年训练的专业测味师的帮助下,确认了绿原酸内酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的两大化合物。
霍夫曼指出,绿原酸本身并不苦嘴,是有益人体的抗氧化物,但它在烘焙过程的降解物绿原酸内酯与苯基林丹,苦味就很重了。科学家已揪出咖啡的最苦成分,目前致力于如何在生豆中先去掉苦味的母体绿原酸,或如何在咖啡饮料中去掉绿原酸内酯或苯基林丹让咖啡更顺口。然而,一旦成功,就表示咖啡中有益人体的抗氧化物都喝不到了。究竟是福是祸,仍需斟酌。
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2019-09-25 16:15:10
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