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咖啡制作时会有一个步骤就是填压器对松散的咖啡粉进行填压，将咖啡粉压实才能操作接下来的咖啡萃取。很多不理解这一步骤的朋友就会问了，咖啡粉为什么要进行填压后才可以扣上去萃取呢？那么如果咖啡粉不进行填压的话萃取会有什么问题呢？这恐怕是很多不了解咖啡制作的朋友大多数都会问的一个问题了。那么我们就来了解下为什么咖啡粉需要填压，如何填压，填压的力度多少才合适呢？
轻压 VS 重压
随着技术认知的升级，相信现在已经很少有咖啡师，会在重压或轻压上做纠结了。
首先我们要明确，压粉的目的是排除粉饼内的空气，压实粉层结构，这样在萃取的时候才能均匀的萃取，避免过萃现象
所以对我而言，15kg的填压力量足以去除粉层中的空气，使粉层密实。
在我看来，超过15kg以上的填压力量都是徒劳的，因为水在9bar的强压下，建立在粉层上的kg力量远超过你的体重，即使你整个人扑上去下压，也是没有意义的。
除此之外，你还需考虑到对手腕的损伤，和每次施力的一致性，若设定的力量太大或大小，一致性就容易有偏差。
2
一次填压 VS 多次填压
关于这个问题，我认为只要是人为的技术工作，终究会产生失误，而高手和初学者的区别仅仅在于失误的概率不同罢了。
既然如此，能一次做到平整填压的工序，为何要拆分多次进行呢？
当然也有咖啡师认为，一次填压后粉饼表面的残粉会影响到萃取结果，所以需要再次填压到粉饼中。有这样想法的小伙伴，可能还未完全了解咖啡机冲煮头的萃取方式。
不过这边我要提出一个例外，除非你用的是 58mm整 或偏小粉锤，并有意去做“四向填压”的技巧，否则在我看来没有任何理由做多次填压。
PS：“四向填压”指的是当没有大直径的粉锤条件下，在填压时有意贴合粉碗边缘做上、下、左、右，四边各压一次，目的是防止由于粉锤直径太小而产生的通道效应。
3
直立提起 VS 旋转粉锤提起
之前我有提到，粉碗边缘的残粉只要还在粉碗内，都会被萃取到
所以“旋转粉锤再提起” 的目的，也只是为了带下粉碗周边的残粉而已，对萃取没有实际帮助。
当然也有咖啡师认为，旋转粉锤的动作，会让粉饼表层的粗细粉有偏移，导致萃取上的差别。
那你大可做些实验，例如在填压后的粉饼上撒些细砂糖，再旋转看看，观察下细砂糖是否有偏移现象？
咖啡的填压原来还有这么多的学问啊，真是如果爱喝咖啡的你不了解的话可能会被人嘲笑吧！咖啡的填压根本意义就是为了制作出一杯好咖啡，才能对得起顾客的选择，制作一杯咖啡需要如此繁杂的步骤，那都是为了能给你们呈上一杯能让你们满意的咖啡，真是煞费苦心啊！
END
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2019-09-29 11:05:51
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