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所以为什么说咖啡如生活呢，一杯咖啡，就包含了所有的人生滋味了。
1
SCAA（Specialty Coffee Association of America美国精品咖啡协会）的评分表中，“甜味”和“酸味”是咖啡的评分项，也是精品咖啡的优质成分，天然的甘甜来源于成熟的咖啡果，而活泼的“酸”则与产地和烘焙相关。
而“咸味”和“苦味”则是负面成分，但并非需要完全排除。
这和我们印象中“咖啡就应该是苦的”完全不同。
但要说咖啡完全不苦，那也就太绝对了。
咖啡中包含五味，互相协调，此消彼长。
比如咸味成分高时，遇到酸性物，会放大涩感。
但微咸遇到微甜，则咸味被抑制，变得温和顺口，有些咖啡师甚至会在咖啡中加盐，就是因为咸味可以和苦味互相抵消。
而酸味和甜味则会引出精致的水果滋味……
而且舌头的每个部位对不同滋味的感受是不同的。
比如舌尖对“甜”最敏感，而舌根则对“苦”最敏锐……
2
近年来《脂类研究杂志》刊登美国科学家的一项研究发现，人类还有第6味觉——脂肪味。
一个字形容，就是“肥”……
（想到外婆的红烧肉味儿，咽口水）。
要说“肥”，咖啡也不会落下。
意式浓缩咖啡压出的那一层油脂不知道让多少人魂牵梦萦。
咖啡界称这种让咖啡变得粘稠、滑顺的油脂为咖啡的龙骨或嵴椎（Body）。
少了它的咖啡，就像俊秀的小哥哥得了软骨病，风味尽失。
危地马拉知名的接枝庄园（El Injerto）所产的帕卡马拉（Pacamara），最易体验到这种油腻滑顺。
在滑顺感方面，运用滤纸或滤布手冲、虹吸壶以及法式滤压壶等所制作出的咖啡，都不如浓缩咖啡。
3
与滑顺感相反，咖啡还有一条“魔鬼的尾巴”。
这条尾巴在葡萄酒和茶中也存在。
它来自于葡萄皮和葡萄籽的“单宁酸”，（吃葡萄不吐皮的人都知道），以及茶叶中的“茶丹宁”。
咖啡中的“二咖啡酰奎宁酸”与单宁酸分子结构很接近，会和唾液中润滑口腔的蛋白质结合，不仅失去润滑作用，还会产生粗糙的皱褶口感。
生豆品质不佳或者烘焙火候太急太快就容易产生。
根据咖啡豆的种类不同，“起点”也会有差异。
比如由于罗巴斯塔的绿原酸比阿拉比卡的重2%左右，其会在烘焙后转化为二咖啡酰奎宁酸，所以罗巴斯塔就比较容易产生涩感。
拔草偶遇涩感很强的黑咖啡，总是让人心有余悸，但又弃之可惜。
这里提供两条用于弥补的小贴士：
试着加点糖：甜味可以中和涩感。
加点牛奶：这条“尾巴”会转而与牛奶中的蛋白质去结合，产生“调虎离山”的神效。
END
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2019-09-29 15:09:30
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